大学宿舍506后传（割包扎辫都没什么神秘的）

现在我们眼中很是高级的欧包，其实在最初发源的时候，是满满的乡村味。包括看似玄乎的面团割包，最初也不过是为保护家庭财产的小操作……

欧洲是没有一种叫“欧包”的面包的，如果说我们认识中的欧包，最典型的大概就是欧洲人口中的乡村面包。就是中世纪老百姓们，用最简单的面粉、酵母和水的组合制作面包。因为地里小麦常常混着黑麦一起长，为了不浪费就混点黑麦粉进去，欧包里加黑麦粉的传统就是这么来的。没想到这么普通的材料，经过大烤窖烘烤后，居然发生了奇妙的反应，风味独特。

使用砖石砌成的传统烤窖十分巨大，热量十足

而用刀子隔开即将烘烤的面包——也就是割包操作——如今都会告诉你：是为了给在烘烤中急速膨胀的面包提供出口，把膨胀力度引到割包处。避免面包爆开，影响成品外观。

但割包其实还有一个被人遗忘了的起因…

那时候整条村的人都得去公用烤箱里烤面包，村民们通常一次烤一个超大的圆面包，一个吃好几天到一礼拜。全村的人一起烤面包，怎么分辨哪个面包是谁家的呢？面团进炉子前，给面包割包，割一个自家特有的造型啊！烤出来就不怕拎错包啦！

各种割包最开始是为了相认

没想到割包后，面包变得好吃又好看了，于是各种花样割包层出不穷，对应不同的面包有了不同的割包方式。但是割包还不是最厉害的标记方式，更牛的人，会给面包编上辫子，做这个屯里最靓的村包！

这款无油无糖的黑麦欧包，材料中使用法式面包粉，并加入20%的黑麦粉及细麸的全麦面粉，在传统硬欧包做法的基础上，采用液种法制作来提升风味。并在烘焙过程中使用卡士烘焙石板与烤箱蒸汽，进一步模拟烤窖的高温，加上麻花辫子，浓浓的欧洲乡村味。烤出来的面包麦香醇厚，表皮有漂亮的焦脆，内部韧劲十足，是作为主食面包的良好选择。

黑麦辫子欧包

材料

波兰液种：高筋面粉100g，水100g，酵母1g

面团材料：王后T55法式面包粉400g，黑麦粉100g，王后硬红全麦粉50g，冰水±350ml，酵母2g，盐10g

工具

厨师机CM-506E，发酵箱CF-100A，

热风电烤箱CO-960S，卡士烘焙石板

烘烤

250度，10分钟，转220度15分钟

制作步骤

1、准备好所用的材料。波兰种提前一天制作，材料混合均匀后盖好冷藏约17小时。

2、所有面团材料放入CM-506E厨师机搅拌机，1档聚成团后转3档揉面。

3、面团揉至扩展阶段，较光滑的状态即可。

4、台面撒干面粉，面团取出后借助刮板整理收圆，放入烤盘中再拍扁。

5、CF-100A发酵箱提前预热，选择温度28度，湿度70%，时间120分钟，底部水盘加水加湿，预热完成提示音响后将面团放入，进行基础发酵。

6、发酵中途，每隔45钟取出面团折叠一次，来增强面筋强度，共折叠2次。

7、发酵好的面团取出分成2等份，排气后滚圆松驰20分钟。

8、将松驰好的面团整形成椭圆形，再把面团的约1/3擀扁，要刮板切成3份，辫成3股辫子。

9、再用擀面杖在另一端面团的中间压出一个凹槽，在凹槽的两边扫一层油后把辫好的辫子轻松的盖在面团上面，末端压在底部。

10、两份面团做好后放在油布或油纸上，盖好室温发酵约1小时，侧边要折起来定型。

11、COUSS CO-960S热风电烤箱， 石板放入下层，提前270度预热约45分钟，接水管接水，先按蒸汽键5秒，将发酵好的面团用面包铲送入烤箱，关门后再按蒸汽5秒，温度调整为250度，烘烤至10分钟时抽出油布，温度调整到220度继续烘烤15分钟。

12、烘烤结束面包立即出炉，用力震一下烤盘后将面包脱出烤盘放在网架冷却即可，面包麦香醇厚，香气迷人哦。

Tips

▲ 因各面粉的吸水性不同，液体不要一次性全加入，请视面团状态适当调整。

▲ 烘烤的温度和时间只针对卡士CO-960S热风烤箱，仅供参考，请按各烤箱的温度性能适当调整。