唐山厨师培训学校（从学徒到大厨）

陈子墨/文

1.立志当名厨

陈虎，45岁，他从学徒、厨师，一步一步成为餐饮协会、南山饭店、唐山的甬妈妈等多家饭店的出品总监、总顾问，赢得同行的普遍认可，这在我市鲜有先例。

说起当初为什么要做厨师，陈虎说是因为他小的时候，有一次去农村吃酒席，发现厨师做的菜特别好吃。于是就立志长大后要当一名大厨。

当他长大后如愿成为一名厨师时，他想如何才能成为当地有影响力的大厨呢？他最先想到的是参加比赛，参加比赛能增长见识，也能跟其他选手交流心得；其次是学习，每天下班，他看厨师烧菜的书，看管理的书，不停地给自己充电。

2.从学徒做起，拜师学艺

上世纪90年代，余姚的酒家还很少。在师傅的带领下，陈虎开始在黄兴泰酒家做学徒，从打杂、切配开始，边看边学。后来经朋友介绍，辗转去了塑料城的新天龙大酒店。那时候他会烧的菜还没几个，但厨师紧缺，他就自己上手了。

客人来了，菜还不会烧。陈师傅只能硬着头皮上。有一次烧鲫鱼，刚把鲫鱼放到油锅里，鲫鱼就跳起来了。手被油烫开了，忍着疼痛把一桌菜烧完，才用冷水冲洗，整只手都是红肿的。

学徒之路充满艰辛，菜不会烧手烫开是常有的事！但他从未放弃。爱动脑、肯钻研、能吃苦，又喜欢摸索。他觉得“中华厨艺博大精深，拜名厨为师，才能学到真传。”

就这样，陈虎开始拜中国烹饪大师王福林为师，潜心学习烹饪技艺。之后，他抓住每一次外出考察学习的机会，结识各地的厨师朋友，学习各大菜系的精髓，开阔视野，提高厨艺。

3.去美国工作学习

2009年，在朋友的引荐下，陈虎以人才输出的方式来到美国迈阿密的一家连锁中餐馆工作。在美国的三年多时间里，他与来自各个国家和地区的厨师一起工作，吸取他们的厨艺精华，学习他们的管理模式。

在迈阿密工作的这三年，陈虎在菜品创作和厨房管理上有了新的理念和突破，最大的收获是学到了中餐的标准化制作，保证菜品、口味的一贯性。

所谓标准化就是原材料标准化，比如香菇炒青菜，香菇是50克，青菜是150克，每一盘菜配菜时都是都称过的，所以每一份菜香菇炒青菜炒出来量都是一样的。

另外，国外的菜相对我们中国的要简单。他所在的周先生中餐厅是全美排名前十的中餐厅，去的都是一些比较高档的客人，人均消费大概要300美金，但这里的菜式比较固定。一般是五十个菜，八个点心，五六个冷菜，还有三十五六个热菜。

这些热菜由五个厨师掌勺，每个人分到七八个菜，每个厨师都有固定的灶台。如果其中一个厨师请假了，那么五号灶的就去四号灶，四号灶的就去三号灶，以此类推。级别越高的师傅，灶头的位置越前面。总厨也烧菜，总厨放在第一个灶头，第二个是厨师长，第三个是炒菜，第四个是油炸菜，第五个是蛋炒饭和蔬菜。我们国内就没分得这么细，像五星级大酒店也会分的。

一趟美国之行，不仅让陈虎领略了中西厨艺的魅力，也使他更愿意接受和尝试新事物，还让他养成了凡事都要做计划的好习惯。

4.回国后创立大厨食研室

我们去采访的那天，陈师傅正在罗列一整个月的计划，他说工作一定要有计划，这样就不会乱，如果想到什么去做什么，很多事情就会叠在一起，自己也会觉得很累，很忙，效率很难提高。现在他做总结，做计划，每天从早上八点工作到晚上11点，一切都井然有序。

这是陈师傅的工作室——大厨食研室。这里一桌一椅，一草一木都是他亲自设计的。食材上的小卡片也是他亲手写的。工作室简洁、干净、处处留白、又处处体现着细节...

5.和友人一起编撰《甬帮融合冷菜》

在这里陈师傅招待来自全国各地餐饮界的大师及友人，交流烹饪技艺，研发、创作新菜品......他还和余姚宾馆两位大厨陈伟、姚金波一起编撰了一本菜谱——《甬帮融合冷菜》。书里记载了72道菜，他们在收集整理散落民间的本帮菜传统烹制方法的基础上，以‘春生、夏长、秋收、冬藏’为主题进行融合菜品的发布。

陈师傅做的每一道菜都是一件艺术品：他对摆盘、切菜、火候都有讲究，但他最看重的是厨房的干净、整洁。他把6常管理推广和应用到了在他任职之一的南山饭店的每一个角落。

做菜干净、清爽是陈师傅20多年来一直秉持的理念。如今的他很少亲自掌勺，但他认为一个好的厨师，做菜要快，要清爽。而这个清爽包括做的菜要清爽，厨师穿在身上的衣服也要干净清爽。有些厨师的衣服一身油污，那他烧出来的菜也不会清爽。

6.获得过的重大奖项和对未来的希望

2002年，28岁的陈虎获得第二届浙江省烹饪大赛个人银奖；2005年获得东方美食国际烹饪大赛（中国）个人金奖；2008年青年名厨中国烹饪大赛个人金奖……2014年、2016年，又先后被中国饭店协会评为中国烹饪大师和国家级评委。

成功从未辜负每一个努力自律的人。三百六十行，行行出状元，只要你认定了目标，在这个行业深耕细作，你也能像陈师傅一样开创一片属于自己的新天地。对未来，陈师傅充满了希望。

陈子墨：曾做过外贸、会计、半路出家的媒体人。左手文字，右手工作，有生之年想把遇到的人见过的事统统记下来。