北京屈浩烹饪学校（鸡蛋和它一起炒）

距离中秋只有半个月了，暖粉们都想好怎么过了嘛？反正暖暖我是雷打不动肯定要回家的。

因为在我心里，不论是一桌满汉全席，还是一桌普普通通的饭菜。只要有家人陪伴在身边，就是全天下最美味的一顿饭。

说到家人，今天暖暖要教大家的可是一道暖妈最爱的家常菜【醋溜木须】。记得小时候只要家里人没胃口，暖妈就会准备这道菜。

嫩滑的牛肉加上酸味适度的汤汁，咸鲜可口的。（光想想都要咽！口！水！）

不过这道菜看似家常，你可别小瞧它，醋溜木须可是一道非常经典的老北京清真菜。关于它的由来还有一个小小的典故：

在过去，这菜其实是两道菜：葱爆羊肉和摊鸡蛋。相传京剧“四大须生”之一的马连良先生爱吃老北京菜，老上清真馆。有一次因为演出时间紧张，把两菜拌在一起吃，直呼好吃！

后来大厨根据马先生的建议创新了这道菜，在制作时加入香醋，起到去腥膻、解油腻、促进消化等作用，于是一道“醋溜木须”由此诞生。并在京城广为流传，成为一道经典清真名菜。

醋溜木须特点：清香滑嫩、酸咸适口，肉片颜色红亮，鸡蛋黄白交织如木樨开花。

说的这么复杂，其实，这道菜做法很简单，食材家常又营养，就是醋溜鸡蛋牛肉。

嫩滑的牛肉搭上可口的鸡蛋，香气浓郁，酸甜可口，想让人不爱都难。

大厨的私家提鲜秘笈是糖，或者白胡椒粉。说到烹饪难点，那大概就是将牛肉做的嫩滑入味了，所以上浆和碗汁的调制2步尤为关键。

牛肉如何上浆，才能又嫩又好吃？

1、食材选择：可以选牛肉、也可以选用牛肉，各有各的味儿。大厨今天选择的是牛里脊，因为这个部位最是鲜嫩的。

2、刀工处理：“横切牛羊竖切鸡”，横着纤维纹路切断，牛肉吃起来不塞牙。

3、上浆加蛋清：上浆时，除了基本的底味，加少许蛋清可以保证肉片的纤维不流失，吃起来更嫩、口感更好。

其次，这道菜好吃的灵魂就在这份秘制的醋溜碗汁里。究竟该如何调制？关键比例又是？（别着急，后文都会给你答案）

偷偷告诉大家，这份秘制的醋溜碗汁，酸甜开胃的，不仅可以做牛肉，还可以和各类荤菜完美搭配，醋溜羊肉、醋溜猪肉...完美醋溜一切。

顺便提一嘴，中秋团圆佳节临近，大家有特别想学的家宴菜或者硬菜？欢迎文末留言点菜，说不定下次大厨就会教大家哟ღ( ´･ᴗ･` )

醋溜木须

屈浩 暖暖大厨 国际艺术烹饪大师、亚洲大厨、北京屈浩烹饪学校校长

食材

牛里脊 / 鸡蛋 / 葱姜蒜 / 料酒 / 姜汁

淀粉 / 秘制醋溜碗汁 / 香油 / 油盐

做法

- 1 -

首先将牛肉切成薄片。（顶丝切断牛肉的纤维）

- 2 -

腌渍：牛肉中加入少许老抽、料酒、1勺姜汁、盐，充分抓捏均匀，然后加少许鸡蛋清、淀粉拌匀，最后再封一点油即可。

- 3 -

调制醋溜碗汁（关键步骤1）：取一只大碗，加入6种关键性的调味料，和少许白糖、水淀粉拌匀即可（加白糖不是吃出甜味，而是提鲜）

- 4 -

取一只小碗，3个鸡蛋液中加入少许盐，充分打匀即可。

盐会破坏鸡蛋里的浓稠蛋白，让蛋白和蛋黄充分融合在一起，看起来更像木须

- 5 -

滑炒：3成温油下入牛肉片，稍加滑炒10几秒，将肉片完全打散捞出。

牛肉要保持鲜嫩口感，所以滑炒时油温一定不能过高，易老

- 6 -

摊鸡蛋：锅中留少许底油，小火将鸡蛋摊成嫩滑的鸡蛋出锅。

鸡蛋可摊老或者摊嫩，根据个人喜好来调节

- 7 -

炒制（关键步骤2）：少许底油先将葱姜蒜末爆炒，然后下入滑好的牛肉和鸡蛋，开大火顺着锅边加入少许姜汁。

稍加烧制拌匀，临出锅加入少许蒜末、点些香油，最后再把调好的碗汁倒入锅中，大火快速翻炒几下，锅气十足的醋溜木须完成~

最终成品