餐饮服务员培训（餐饮运营5大领域）

原创 文/管理工坊 赛亮 2022-06-19 14:09 发表于广东

运营的五大领域

运营管理是餐饮企业的最重要一个职能（即完成销售目标和达成利润目标）的主要力量，而其他部门都是支持部门和后勤供给职能。

餐饮运营职能往往因规模越大而人数倍增，这就带来了管理问题。因此，运营管理的实质一是经营（即业务），二是管理（即人事管理），这是运营管理的基本功能。

训练的目的和意义

1.跟训练

训练是一种在安全模式和状态下的实战。

我们可以想象，一个刚入伍的消防战士、新兵，如果马上参加实战其结果是不可想象的。所以，我们会发现，消防队在平常没有出警的时候，大部分时间都在一种模拟的安全环境下进行着大量的训练，目的就是在实战时能够打赢。

我们在服务中也应该有这样的理念。服务也是实战，这就是为什么，大多数顾客会提出对新员工的不满。

这就是职前培训的重要性。然而很多企业似乎没有明白这个道理，员工一上岗立马就投入实战，虽然理由很充分，但结果却很受伤。

“跟训练”就是全盘考虑，如何做有质量的职前训练。

门店训练闭环

怎么“跟”呢？最基本有三条：

1）训练地图

即每个岗位的训练计划、路径和要求。

2）训练班表

规定受训的时间安排（对于不提供学习时间而要求员工掌握相关技能，其学习质量明显下降）实际上很多无效的学习都是没有规划好学习时间所致。

3）训练考核

对任何投入的训练（成本）都需要评估和考核，以衡量成果。

如此形成最基本的训练闭环，循环往复。

考核的意义

2. 做考核

只要有管理就会存在考核。不考核看起来省事，但也容易陷入另一个误区——凭感觉断定员工的表现。

如果员工人数不多还好，如果人数众多，没有必要进行考核程序，造成的人力损失将是巨大的。

考核的意义及作用明确，重点是如何考核，以及怎么实施考核程序。

所以对于考核，不要矫枉过正，一切看需要。

3. 给激励

激励为什么是运营领域的一个重要环节？运营管理的本质是管理，管理是一种资源投入，也是一项看不见的成本。

激励是对管理目标的一种赋能和辅助。很多时候，有效地激励往往起到比生硬的管理手段起到更积极的作用。

传统的激励方式就是常见的“胡萝卜+大棒模式”，至少目前仍广泛盛行于各企业。

但这种简单粗暴的激励模式效果越来越差，甚至发生了“副作用”

1）“迎合奖励，规避惩罚”

管理者必须设置更多的奖励才能驱动员工行动，而对惩罚措施则采取刻意规避。

2）激励的局限性

局限性明显。最明显的就是没有激励的地方（事情）没有人去做，但往往那是最重要的。

“胡萝卜+大棒”是典型的“外驱力”，受客观环境因素影响，因而缺乏自主性。

新时代管理者必须与时俱进，深刻认识到传统激励方式的弊端，去寻找和创新管理方式。

Z时代员工的需求洞察