炸油条技术培训（千锤百炼的配方）

面食的经典做法有面条、馒头、油条等，在众多的面食做法中，油条是很多人喜欢的早餐美食，清晨来上几根蓬松酥脆的大油条，再来一碗自己喜欢的豆浆或热粥，一个完美的早餐会让你感觉浑身舒坦、一天都充满精神。油条这样的油炸食品，我们不用出去买，亲手便可在家做，下面我将无铝蓬松大油条的详细做法分享给大家：

【准备食材】

250克中筋粉，3克盐，3克糖，2克小苏打，3克无铝油条蓬松剂，植物油15克，一个小笨鸡蛋大约40克，冷水130克。

【制作方法】

1、110克冷水中打入一个鸡蛋，搅拌均匀，留20克水作调整。把鸡蛋打入水中，和面时容易拌匀。

2、250克面粉中加入3克盐、3克糖、2克小苏打、3克无铝油条蓬松剂，拌匀；倒入鸡蛋水拌成絮状，加入15克植物油，只能揣不能揉，揣成面团，用保鲜膜封闭饧面30分钟。

3、30分钟后折叠、揣面一次，饧面30分钟后再折叠、揣面一次，共二次。

4、最后一次揣光滑后，整理成长方形，表面刷油，用保鲜膜封闭，放冰箱冷藏一晚。

5、第二天取出面团，室温下回温1小时。然后在面板上撒少许干面粉，千万不能揉，将其擀成宽6厘米、厚1厘米的长条，然后切成宽2厘米的面片。

6、用筷子沾水将其中的一片沾湿，然后2片重叠放在一起，用筷子在中间压实，即压水线，这样油条生坯就做好了。

7、锅中倒油，待油温度180℃－200℃度时，双手轻捏面胚两头，拉开放进油锅，大约5秒油条就会浮起来，用筷子不停翻动，使油条四周受热均匀，油条金黄时捞出。

金黄的油条外焦里嫩、油而不腻、余香绕喉、回味无穷。再来一碗豆浆或热粥，这样的早餐是非常美味可口的。

【温馨提示及技术要点】

1、盐为百味之首，和面时加盐，是为了炸出的油条更加的香；但加盐会利于面筋的形成，而过多的面筋又会影响油条的膨发，因此在拌成面絮时加入植物油，植物油会影响面筋的形成。

2、和面时要揣面而不是揉面，使面团尽量少的产生面筋，因面筋影响油条的蓬松度；放阴凉处饧面或低温冷藏饧发，是让面筋充分松驰，更利于油条膨发。

3、炸油条最佳油温180℃－200℃，油温的判断：把筷子放入油中，筷子周围有密集的气泡产生；油条放入油锅内后5秒钟浮起来是最佳油温，油条浮起来之后要不停地翻转油条，这样油条才会受热均匀，吃起来口感才会更好；油温太低，油条蓬发不充分；油温太高，油条里面易夹生；最好也是最简单的办法，就是买个温度计。油的选择应选烟点高的植物油，精炼菜籽油（质量等级1级）的烟点220℃左右。

4、小苏打和泡打粉要先和面粉混合：小苏打和泡打粉的发泡功能是见水、遇热分解释放二氧化碳，不要让其发泡功能过早释放，因此和面时小苏打和泡打粉要先和面粉混合均匀；和面的水温，水温要尽量低些，温度大约6度～25度之间。

5、为什么炸油条时，要2根叠放在一起？因为油温较高的时候，一根油条接触油的表面迅速定型，就没有了膨胀的空间；两根油条一起炸，两根油条的接触面是柔软的，没有定型，油条的接触面可以不断地向外膨胀变大，两根油条在一起炸膨胀效果会更好。

6、我做过很多次，试验过多种配方，此配方能用尽量少的小苏打和泡打粉，达到最大限度的蓬松，解决一个口感的问题，达到美食美味与营养健康的统一。我看有些配方小苏打和泡打粉太多，这样也是不健康，没必要的。

7、自己在家炸油条时，究竟应该放什么？众说纷纭。你也许会用酵母粉，但用酵母粉炸的油条，油条发硬不蓬松，也炸不出空心大油条，有人说就是“油炸馒头”的感觉。下面是用酵母粉与用无铝油条蓬松剂的对比试验。您如果对我的对比试验感兴趣，请看我下一篇的分享“4个对比试验，让你明白炸油条时，究竟应该放什么？你来选择”。

炸油条会有一系列复杂的化学反应，虽然我们不搞科学研究，但如果能明白一些最简单的道理，比如面粉与油、盐的相互影响；小苏打和泡打粉的发泡功能是怎么产生的，那么我们在制作美食时就会运用自如，举一反三，会让你爱上美食，欲罢不能。你就会明白，为什么做油条、焦叶、糖糕时，应在和面拌成面絮时加少许植物油；而做面包时，要在揉至扩展状态时才能加黄油。

我是“兰姐手工坊”的兰姐，热爱生活、喜爱美食的美食达人，优质原创作者，与大家分享生活中的点滴经验，大家的关注、点赞、转发和留言都是我前进的动力！每篇图文都是我的原创，请尊重原创知识产权。