2017黔江高考状元（地道渝菜代表之一）

对于很多重庆老饕来说，总有一些特别的挚爱，除了独自想用以外，还会对至亲好友强烈推荐，而一说到重庆黔江的美食，首先出现在你脑中的是不是酸辣开胃的黔江鸡杂？

（实拍图）

如万州烤鱼一般，很多非万州地区的烤鱼做法也声称师承万州、味源万州。黔江鸡杂也不例外，虽然明面上说是鸡杂干锅，其实重庆很多地方都有在做，但是最广为知名的还是要属“黔江鸡杂”最为盛名。

但是正宗的黔江鸡杂究竟是什么样子的呢？

近日，位于重庆市渝中区大坪正街二巷3号盒马鲜生斜对面的逛二黔江鸡杂开业。有幸跟着朋友去吃到了正宗的黔江鸡杂，也了解到了正宗黔江鸡杂的三大“天条”。

实拍图

近日，重庆突然开了一家鸡杂单品店，这是饮食遍布的重庆可以说是有点“新鲜”了。虽是一家偏社区的鸡杂小店，可来头却不小。 据说是黔江鸡杂发明者的徒弟店，面积不大，干净整洁敞亮。

老板自述，其是黔江鸡杂品类的发明者，李长明老师创立的长明鸡杂的徒弟！我们刚刚获得了黔江鸡杂宴第一名……

其实一般人不知道，黔江鸡杂是重庆市非物质文化遗产代表性项目之一

“我们老板不光是地地道道的黔江人，同时也是李长明老师的徒弟，黔江餐饮商会副会长，黔江鸡杂协会执行会长，公司创始团队和门店员工大多是黔江人，我们大量使用的是黔江本地食材、我们遵循的黔江传统制作的工艺……”

据介绍，20世纪80年代，李长明师父将做辣子鸡留下的鸡杂与土家煨锅烹饪技艺融合，发明了黔江鸡杂。从最初的火盆为炉、卵石支撑、瓷盆当锅，逐步迭代到门店经营，数九寒冬，食客络绎不绝。

据不完全统计，目前全国共有2300多家餐饮店提供黔江鸡杂这道菜品或以黔江鸡杂为招牌在营业，已遍布80%的县城。尤其是在西南地区，黔江鸡杂更是风靡，受到了当地老百姓的喜爱。

正宗黔江鸡杂：

不遵循“三大天条”的鸡杂都不正宗——

黔江鸡杂酸辣兼备，色鲜味美，醇香可口。但是由于学艺不精，或者偷工减料，市场上的黔江鸡杂店良莠不齐。山寨版的黔江鸡杂甚至把黔江鸡杂搞得声名狼藉。

逛二黔江鸡杂遵循了正宗黔江鸡杂制作的三大天条：

一是坚持使用老坛、“老母子酸水”泡制的泡椒、泡萝卜做辅料。

黔江鸡杂之所以好吃，离不开泡菜坛中的“老母子酸水”。

黔江鸡杂所用的泡椒、泡萝卜等，都是用几十年的"老母子水"泡成的，泡菜坛类似一个发酵池，长年累月不能换水，随时添加茴香、藿香、山奈、木瓜等10余种植物香料，另外还要添加适量麻糖、冰糖等，让泡菜变得更脆。

二是坚持使用纯菜籽油炒制黔江鸡杂。

黔江鸡杂的核心原材料是鸡肠、鸡肝、鸡心、鸡胗等内脏，其腥味较重，只有纯菜籽油猛火混炒，然后再文火慢煨才能最大限度中和异味。

如果不采用纯菜籽油，鸡杂的腥味就去不掉，“老母子酸水”泡制泡椒、泡萝卜等泡菜的味道也无法融入到鸡杂中去。无法达到正宗黔江鸡杂的酸爽醇厚。

三是坚持使用高山黄洋芋作为铺底垫菜。

正宗黔江鸡杂的吃法是，将烹饪好的黔江鸡杂，施以文火，边煨边吃。

在鸡杂出锅之前，需要在锅底铺上高山黄洋芋。

“黄洋芋在黔江鸡杂锅底被文火煎烤，越煎越香，香味又穿透到面上的鸡杂中，让整锅黔江鸡杂味道更加浓郁和醇厚。”

不用‘老母子酸水泡的泡菜、不用纯菜籽油炒制、不用高山黄洋芋垫底’都不是正宗黔江鸡杂！”因为老板是黔江人，也坚持了传统的做法：不加汤、不烫菜

其实多年来，黔江鸡杂基本处于有品类无品牌的尴尬地位。重庆也需要在传统的经典美食垂类，有餐饮人能树立起这个品类的标杆，同时这也是许多多多餐饮人营生之外的一种情怀和初衷。

不用去黔江，就能在主城吃到正宗的黔江鸡杂

对于一个鸡杂爱好者，新媒体打工人，鸡杂这类的美食的是我的痛爱，有时常常因找不到同好一起而放弃用餐，也有“迫于无赖”，享受5级孤独——一个人吃火锅那般。如果你也喜欢吃鸡杂，也喜欢重庆黔江鸡杂，推荐这家地道的鸡杂单品店——逛二黔江鸡杂。

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