昆明厨师培训（有40年经验的昆明乡村大厨）

高手在民间，之于美食，更是如此！在昆明，要问哪里能吃到老昆明传统风味，去村子里吃次猪八碗便可，尤其是在官渡古镇周边靠近滇池的村子里，那里保留着传统的制作工艺，延续着原来的地道食材。据《官渡渔灯》所示，原来的官渡古镇周边是滇池水，它曾经也是个繁忙的码头。这里颇为富庶，而且产的稻米很香，人们也就懂吃会吃，一直到如今，古老的昆明饮食传统在这里流传......

在昆明官渡古镇金刚塔旁的尚义村，有幸受朋友之邀到“古渡往事”客堂菜品尝记忆中的传统猪八碗，对于饱含饮食文化的吃食，我一向来者不拒，尤其在原来村子里的客堂—一颗印式的老房子里吃猪八碗，更是如此！其实，昆明的猪八碗，是客堂菜的同时也是年味菜，逢红白喜事，或者年关将近，都会如期上演，在乡村大厨的带领下， 村里乡村共同帮忙，演绎一场热闹的生活场景！

昆明传统猪八碗，必不可少的是柴火土灶簸箕大铁锅，蒸笼土碗条凳八仙桌！用具一应俱全之后，大厨们便可大展身手了。至于昆明的猪八碗是哪八碗，就连老昆明都会一怔，说出来的八碗也是各不相同，更别提很多年轻人，也许他们连地道的猪八碗都没吃过。猪八碗，一说是加工猪的八种做法，如煎、炸、炒、蒸、炖、腊、卤、凉拌；一说是和“八仙过海”的传说相关，八仙桌与条凳的结合，固有此叫法；还有就是“八”是虚数，有很多之意；不管当时的传统的猪八碗是哪些佳肴，总归用传统的工艺和食材烹制，有其寓意，便是好的饮食传统，那么昆明传统的猪八碗一般都有哪些菜肴呢？

经典千张肉

在昆明的猪八碗组成中，千张肉是不可缺少的，其历史悠久，在全国各地有不同的叫法，例如梅菜扣肉，烧白等等，可见其受欢迎程度。但是别看其小小一份，可是制作工艺却很繁琐，老昆明的做法是选择带皮五花肉，先煮，然后简单腌制，再炸，把整块五花肉切成片，之后冬菜豆豉红糖等翻炒，码放好后即可蒸制！千张肉，甜咸酱油和红糖是昆明做法的灵魂，配菜不管是冬菜，芽菜还是腌菜，都是可以的，看口味而定！成品皮q弹，内里绵软，肥而不腻，香气扑鼻，酸、甜、鲜、咸是其主要味型！

接近失传的高丽肉

高丽肉，在地道昆明猪八碗里，必须占有一席之地，它是考验师傅手艺的一道菜，同时其在全国的农村宴席菜里会经常出现。本来高丽肉制作就很繁复，如果用上玫瑰夹沙，便是难上加难了，但是这就会很老昆明！猪肥肉终于有了用场，纯肥肉，裹上面衣炸制金黄，之后炒制白糖，放入炸过后的条状肥肉，翻炒一会便可，这就是高丽肉！但是夹沙高丽肉就多了很多工序，条状变成方形，甜味可想而知，更上一层楼！肥肉不腻，脆爽，甜蜜，再加上玫瑰香气，豆沙绵软，趁热一嘴下去，幸福！

香糯粉蒸肉

比千张肉选料还要肥一些的粉蒸肉，虽然制作不如千张肉复杂，但是昆明传统的粉蒸肉也有其讲究，其选用的米要炒香，磨成粉，腌制时红糖颇为关键，其下可垫洋芋或者红薯，也可什么都不垫！其嫩而不糜是十分考究，米粉的香是至关重要的，在吸收了肉和各种调料的香后，味道很是复合，肥肉的油腻被其吸走，那么整道菜香是其主基调，米肉的结合恰到好处，也映衬了有粮食有肉的美好寓意！

有一种猪皮叫口袋肉

猪皮也可妙用，炸制后做汤，老昆明叫其为口袋肉，因为其形颇为相似！做汤之后的猪皮，泡（pao一声）起来后，些许卷曲，吃起来有嚼头，又很满足，配上胡萝卜，还有青笋块，调节其腻，增加清香味道，喝汤吃肉品菜，昆明美食的传统便显现了！

酥肉叫黄条

在昆明的市面上，如今的酥肉大多以炸制的小吃为主，金黄酥脆，尤其在川式红油火锅搭配的小食中，现炸酥肉必不可少！然而在昆明传统的乡村做法中，黄条是地道的，取其颜色及形状之意，初炸制，之后做成汤食，黄条绵软中带着嚼劲，还有绿色豌豆尖的映衬，汤汁既有肉的荤鲜，又有豌豆尖的清香，想必从农村里出来的孩子都会对其有很深的记忆。

黄森森呢紫盖肉

子介（紫盖、子盖）肉，不管是名字中的字不同，还是方言的加入，都不能掩盖其传统精髓的意味。老昆明官渡的传统菜子盖肉，精选五花肉，如果是纯肥肉，就成为香酥了！五花肉切成块，第一遍炸制，之后改刀成条状，第二遍炸制，最后黄森森呢就可以出锅了，吃起来香脆可口，小孩子最爱吃的一道菜之一。

猪油香的甜蜜八宝饭

八宝饭，色彩艳丽，特别讨喜，老昆明八宝饭，猪板油是灵魂！蒸好的米，混合着猪板油，盛入装满玫瑰豆沙，冬瓜糖等蜜饯，点缀青红丝，即可蒸制，虽然看着制作简单，其实还是颇为讲究，其晶莹剔透，吃起来甜的恰到好处，不像高丽肉般，猪油香使得这道甜品与众不同，在那个缺油腥的时代，八宝饭不仅好看而且好吃，基本上是必光盘的存在！

新鲜的猪血旺

猪八碗（杀猪饭）怎么会没有猪血的参与呢？猪身上的全部零件都要用上才地道！用大盆现接呢猪血，等待其凝固，简单的煮制，油辣子注入灵魂，猪血旺嫩滑香美，咸辣怡人，没有市面上很多猪血旺的铁锈味，吃起来放心，舒心。

猪八碗之外的配菜

猪八碗，是主菜，其搭配也很讲究，时令蔬菜，下酒美味，地道柴火小炒，寓意美好的佳肴，诸如炸虾片、荞丝、茄子醡炒洋芋丝、炒蚕豆、炒饵块（手工饵块）、小炒肉、腌菜炒肉、酸辣鱼、香肠腊肉、官渡卤肉等等，其一桌之上，往往十多道菜，道道经典有故事，酸甜苦辣咸五味调和，也如人生一般，中庸处之。

一幢老房子，一瓶玫瑰老卤，一位老师傅，一桌老菜，一群老友，一首老歌，一串老故事，身处其中，才能真正体验到老昆明的传统饮食之美好。虽然每个人心中都有自己的昆明猪八碗，但是其精神是一致的，对于昆明猪八碗的制作工艺，菜品种类还有历史故事，我仍然有所欠缺，欢迎大家一起交流，成长！