无锡厨师培训学校（缅怀）

转眼间，淮上名厨，淮扬菜泰斗，原淮安市清江浦胜利饭店张文显师傅离开我们已经四十五个春秋了，但是他的音容笑貌，他的敦敦教诲，他对淮扬菜技艺的精益求精的精神却在我们眼前久久挥之不去。

张文显师傅出生在淮阴区韩信故里码头镇，十四岁背着包袱，夹着一把雨伞（过去人出门标配）来到清江浦区四时春饭店学徒，满师后陆续在新半斋，胜利饭店工作，这期间曾得到淮扬菜前辈陈金荣，王天元等悉心指导，逐步形成了自己独特的清爽、细致、多变、纯正的大淮扬风格，尤其以炒软兜，拆翅，一鸡九吃，豆秸烧烤【注Ⅰ】，山珍海味的发制蜚声大江南北。

我做学徒是上世纪七十年代初，“文化大革命”还未结束，初中毕业，我们是唱着“大海航行靠舵手，不忘阶级苦牢记血泪仇”的……红歌分配到〈计划分配）当时的清江市饮食服务公司下属胜利饭店学徒的。进店第一天，店经理刘成松把我领到张文显师傅面前，这是张师傅你跟他去吧，那年我初中毕业十六岁，身高一米五九，体重八十七斤，比我上小学的孙子还矮五公分。师傅那年五十二岁，瘦小的体驱很不起眼，走起路来有点步履蹒跚，我审视眼前的这位老人，看不出有什么过人之处，还有点不太情愿地跟着他后面。后来，通过漫长的学徒生涯以及长时间的朝夕相处才对师傅有了崭新的全面认识。

那个年代的胜利饭店是我市最大的国营饭店，也是最古老最有名气的饭店，历史上此店也是名厨倍出，因抗日战争胜利而得名，为新四军军长做菜，参加国宴群英会，为刘少奇三河闸做菜，为李德生军部做菜都成为店里的荣耀。每年都有培训驻淮部队炊事员，培训企业单位厨师的任务。员工从上至下都对张师傅非常的尊敬，省市里的领导吃完饭总忘不了亲自到厨房看望他老人家，晚上下班我常常与师傅结伴而行，一条街上的人几乎都认识他老人家，打招呼的声音此起彼伏，投来的都是惊鸿一样的目光。

从技艺上来讲，张文显师傅是“炉”“案”“碟（冷菜）”“点”样样拿手，几乎淮扬菜所有的技能都能在他身上得到充分的体现。过去人们常常比喻刀工技术精湛称为“飞刀”，而张师傅的刀工就是飞刀的典型。最能体现张师傅刀工技艺的是排斩“鱼茸，虾茸，鸡茸”的功夫，真正达到了令人拍案叫绝的地步，我曾多次陪同师傅外出表演授课，只要菜刀与砧板的碰撞一开始，“滴滴达达”马不停蹄的美妙音响便像轻音乐一样漂荡在厨房上空，所到之处，里外三层，水泄不通，用现今的架子鼓来比师傅的斩鱼虾茸的功夫也毫不逊色。江苏省商专的烹饪老师封长虎曾经在胜利饭店实习，多少年后回忆起张文显大师的刀功，依然赞赏有加，甚至在扬州老一代大师中都很难找。

张文显师傅与陈国俊（左一）师傅，张万鹏（右公司业务科长）在南方考察交流。

张文显师傅常常讲：“厨师做菜要像猛虎下山”，说明无论做什么菜都要快速利索。我学徒时乍看师傅已显老态，可是往炉灶台前一站，竟然像换了一个人，职业厨师快速、干净的大师风范立刻显山露水，令人大开眼界。师傅常说一个合格的厨师做二、三桌菜很容易，难的是一个人做十桌八桌毫不费力，轻轻松松，有条不紊地端上桌，才能算是好厨师，意指一个熟练的厨师最起码的基本功与速度要求。这种要求可能现在厨师看来是遙不可及了。

师傅的拿手菜很多，经常做的有炒软兜、炒虾仁、炝腰片、拆翅、煨脐门、醋酸鳜鱼、清蒸白鱼、芙蓉鸡片、溜黄菜、鸡粥菜心、炝虎尾、开洋火腿扒蒲菜、盐水蹄膀、狮子头、葱扒野鸡、野鸭、炒山鸡片、西米闹元宵、乌鱼片，拔丝苹果、八宝饭、膏泥油…等等。平时随着季节变化还会应时推出各种时令，例如春季的炒青螺，夏季的炒子鸡、炒粉，秋季的炖家野，叉烤鸭，砂锅、火锅系列，总而言之师傅肚子里几乎全是菜，上至山珍海味，下到菜苔、鸡肠、鸡腰、鸭爪、抜丝、挂霜【注2】几乎没有师傅不会的菜，反正师傅的肚子里就是一本淮扬菜大全。

师傅不但精通各式菜点，同时对菜品的质量要求也是非常的严格。软兜长鱼一天正常几百盘，不允许有一盘不符合要求，清蒸白鱼若有一丝鱼肉残剩，都认为有缺陷，醋溜鳜鱼如果顾客不连鱼头吃掉部认为火候不到家，或者是遇上外行食客了。

除了这些常见菜肴，师傅还非常善于把下脚、边角料合理使用做成特色菜，师傅曾说起六十年代初有一次去镇江与同行技术交流，东道主问师傅要准备哪些材料，师傅笑而不答，说我们先看看，主办方大或不解，且又不好追问，只有等着，待镇江师傅表演了八道风味菜后，师傅从容不迫起身说材料不用准备了，就用镇江师傅剩下的就足够了，于是他与助手一会功夫硬是用废品边角料完成了八道特色菜，令在场的所有同行肃然起敬。

最忆味深长的是在无锡与同行交流，苏南地区与我们苏北相比更是鱼米之乡有过而不及了，那里的鱼虾一点也不比我们淮安少，可是无锡同行看了我们淮安的炒虾仁后，感到大受启发，为什么我们的虾仁晶莹透亮，珠润肌圆，原来我们是用蛋清淀粉上了浆以后炒的，从此以后他们学会了，为了证明是自创改名无锡炒大玉，现在人看不明白，明明是炒虾仁却在江苏菜谱上多了一道叫炒大玉的无锡菜。现在的厨师对苏南厨师常常不自信，要知道五六十年代，我们前辈的技术优势曾经碾压苏南地区的。

更为奇怪的是张师傅的切配与装盘，虽然是传统的老一套，但每道菜的出手，外观都与现今的审美不谋而合，给人看上去犹如清水出芙蓉，天然去雕饰的感觉。这种刻骨铭心的体会是我几十年后研究烹饪美学时才发现的。师傅在上世纪五六十年代就有如此高的审美境界，不能不说是一般前辈师傅所不能相提并论的。师傅的经验与粗放不系统的理论，学徒时我不曾体会，当我几十年后熟读了“袁枚随园食单后”，惊讶的发现，竟然许多地方与古代人理论不谋而合，我常常怀疑袁枚食单难道是在客地为官所著。（袁曾在淮安为官）

张文显师傅在做“一鸡九吃”

师傅最具传奇色彩的事是“一鸡九吃”。那是发生在上世纪六十年代，当时全国上下各行各业掀起了大比武的热潮，当然最著名的是总参谋长罗瑞卿主持的解放军部队的大比武，在这股热潮下饮服行业也随势而动，涌现了许多令人难忘的经典。而一鸡九吃不但是经典中的经典，而且还像神话一样的流传。当时是外地的同行来市里交流，他们带来两个项目，一个是“一鸡八吃”、一个是“炒子鸡与溜子鸡，一看这两个项目人们就知道季节，因为过去还没有养殖业，人们在八月节才吃“小公鸡烧毛豆”，当时外地同行这两个项目是在家练好了来的，我们公司领导接待客人后是临时召集张师傅与另一位孙宝仁师傅参赛，两位师傅接到任务，走在路上商量，孙师傅人较胖行动迟缓一些，所以孙师傅推张师傅应战一鸡八吃，孙师傅应战炒子鸡与溜仔鸡。进入比赛场地后公司领导做好记时记分，盘子底下贴上两边师傅的名字，哨声一响，比赛开始，师傅不声不响，先把活鸡宰杀的血“爽”进了先准备好的盐水碗里，悄悄的为一鸡九吃（多做一道）做好了准备，随着马表的飞速转动，一个淮扬菜的奇迹诞生了，师傅只用：十七分二十六秒就完成了一鸡九吃（炒仔鸡、溜仔鸡、雪花鸡、炒鸡豆、炸八块、飞叫跳、鸡粥莱心、爆肫肝、血肠汤）。而外地同行时间多用了十分钟，口味与质量同样分数没有师傅高。从此江淮大地有了一鸡九吃的传说。而这个传说的后续并没有完，而且更是惊掉了世人的下巴。师傅凭借一鸡九吃的辉煌战果更是惊动了市里的领导，市里的领导居然更是做出大胆的，前无古人后无来者的决定，给师傅连升三级工资，在那个工人工资永远28元／34元（商业与工厂）的年代，师傅工资58元3角，相当两个人的工资，真正的天方夜谭就在我们的身边，晚年师傅最得意最爱谈的就工资连升三级的故事了。

一九七三年，市饮食服务公司曾经办过一期烹饪培训班，参加学习有三十多人，都是利用下午休息时间上课，三个月的课程竟然全由师傅一个人包场，没有讲稿，没有备课笔记，一个人从头至尾侃侃而谈，精神抖擞不知疲倦。尤其记得淸楚的是师傅简介各地的海参，有大西洋的红刺参，扁担参（可能体积较大），多少年后我都记忆犹新，可惜我后来在海产大全上并未找到此扁担大的海参，也可能古时今时说法不一。他老人家教起徒弟来总是不知疲倦，浑身有使不完的劲，那时还从没有什么课酬之说，许多已经出山的徒弟还常回来请教，师傅总是悉心指导从不厌烦，师傅的桃李满天下，当时的市委招待所王长新、县委招待所的王永新、钞厂的吴道景、清江拖拉机厂的唐XX，淮阴糖厂张玉成，这些企事业大单位的司务长、厨师长大都是师傅胜利饭店培养出来的大厨，八十年代淮阴地区首批特级厨师四个人王素华、吴明千、吴志华、相进军，前二人属適传弟子，后二人也受胜利饭店张师傅影响最深。旧社会人们常说教会徒弟打师傅，可是在师傅这里却是另一番景象，真正的诲人不倦，倾囊相传。当然最关键的是我知道师傅具备了一缸水，不吝授人一杯水的。

师傅最后一站是国营胜利饭店，当时胜利饭店号称高级馆，也是当时淮阴地区唯一，这里聚集了市里大部分名厨，品种也是最具淮扬特色的菜点，胜利的长鱼声名远扬、胜利的汤包驰名大江南北，胜利的虾籽锅面、熬面（那时候的虾籽都是夏天做虾菜前淘下的下脚，晒干炒熟备用，这两个品种相当于高一个档次的阳春面与浇头面）人们永远难忘，胜利饭店的小油饼、糖酥饼、雪花饼、鸡蛋饼…就连胜利的烧饼油条豆浆茶馓（茶馓是计划供应，凭产妇证）也是天天排着好长的队，人们只为一品胜利饭店各式菜点的风采，这是因为师傅兼任胜利饭店的业务经理，这里许许多多的淮扬菜经典，常见的我不赘述，有二件记忆犹新，一是霉雨季节，只要出太阳，师傅会立即敦促我把库房里的海参、鱼翅、鱼肚赶快拿出来晒太阳，尽管这些品种不常有顾客点，但是作为市里经常有接待任务的大饭店是常备的，（那时酒席一般1元／客，再增加就算高档次了，18至20元一桌就可以上鱼肚海参之类了）二是胜利饭店有一个不起眼的品种烧杂烩不但老吃客必点，就连此菜的发源地李鸿章的家乡与之相比也甘拜下风，当时师傅继承发扬光大的杂烩标配是：皮肚、肉元、鱼元、虾元、蹄膀打底、海参、鱿鱼、青口贝、玉兰片、盐笋、木耳、蛋皮、火腿盖帽，这样精致的杂烩就连现在任何一家淮扬菜专业店也很难配齐，完全就是淮扬菜版的“佛跳墙”了，所以当时市区的食客曾经非常流行的一句“吃经”，“吃菜先奔顶”，就是指当时在市区风行的杂烩与十锦皮肚、十锦蹄筋做的头菜了。

七十年代后期，扬州市烹饪技术代表团来淮访问交流，一行人有汪有才、张玉琪、陈春松、董德安，（都是当代如雷贯耳的大师）他们提出的第一个要求就是拜访张师傅，这个拜访让我们接待的领导意外，可惜他老人家已经仙逝。

张文显师傅技艺精湛，人品亦是人人称道，我做学徒正逢“文革时期”，他身在饭店工作，竟然天天回家吃饭，店里常常拖班，耽误回家，自己总是掏钱买饭吃，从不占国营饭店的便宜，这在当今社会不可置信。

师傅上过六年私塾，能用毛笔迅速开出一张张精美的淮扬菜单，（那个年代的老师傅更是凤毛麟角了）我们现在年轻厨师用园珠笔也未必赶上师傅，不过自从有了我这个徒弟，开菜单的工作算是提前接班了，我们那个时候初中毕业生学徒还算饮食行业有史以来首批秀才学徒呢！

78年扬州烹饪技术代表团来淮交流，随团有汪有才、董德安、张玉琪、陈春松。中间拿教鞭解说是笔者。

师傅的口头禅很多，大部分都是勉励后来者居多，他常说“做到老、学到老”，这是告诫稍有骄傲松懈的学员，“给你二两干虾你就封河”，这是针对学会三脚猫功夫就沾沾自喜的人，有时辛苦枯燥重复的工作大家会产生厌倦，师傅则会说”孩子啊，学会一样好一样，学会羊儿疯过河不要钱，苦口婆心可见一斑，他还常常用幽默风趣的歇后语来批评徒弟，遇上不按照程序乱发挥，他会来一句“你腰里夹个死老鼠，混充打猎的”。饭店里顾客盈门，会有许多儿童跟随家长来吃饭，疯跑嘻哈是儿童的天性，师傅也会来一句晕的，从未见大人睡觉，就见小儿满地跑，那个时候水磨地平地滑经常有人摔跟头，女同事摔了仰面朝天，他会说你们信不信，他屁股跌成了两爿，大家在笑声中赶跑了疲倦与乏味。

在师傅的记忆里有几样是他老人家终身难忘的。一是参加开国第一宴与人民大会堂的群英会，能在大会堂亲自为国家领导人服务的自豪与荣耀常常溢于言表，在哪里师傅开阔了眼界，增加了知识，交流中升华了技艺。尤其是晚上大会堂的领导天天都是茅台、五浪液招待让师傅多少年后津津乐道，要知道那个年代这些都是特供商品，一般人根本不够资格享受。

79年镇江烹饪技术代表团来淮交流，左三镇江名厨潘正平，左五笔者。

二是上世纪三十年代，师傅去驻淮军阀马XX家帮厨，那时候师傅年轻轻二十刚出头，第一次外派，不免提心吊胆，这位军阀嘴很刁，要求也高，从来不吃剩饭剩菜，而那个年代这个习惯也只有这些地方大员土皇帝了，而师傅节俭，又不敢浪费，前二天师傅变着花样上剩饭，可惜饭菜一上桌此军阀老爷就看出来了，立即笑眯眯的叮嘱，“小张师傅以后要注意噢”，怎么办，怎样又不浪费又要服务对象满意？头脑灵活的师傅观察四周地形制定了“作战计划”。发现隔壁院外有一家人并不富裕，于是与邻家老太太暗中联系，每天晚上一包剩饭剩菜有鱼有肉从墙头上扔过去。师傅用小聪明既解决了剩饭剩菜，又周济了穷苦百姓。

三是解放前师傅参予了新半斋饭店的经营（合伙小股东），由于效益显著，每天都能分到一、二块银元回家，师傅把银元集中放在一个铁制的饼干盒里，晚上回来数银元，每谈此事，师傅总是少有的兴奋，人非圣贤，这也能看出师傅既是德艺双馨的大师，同时又不失一个有血有肉的普通人本色。

师傅一生最大的爱好是星期天去垂钓，和晚上下班杀几盘象棋，上班时的间隙偶尔会看到师傅摆弄鱼钩鱼线，有钓友从上海出差捎来鱼钓鱼线，他更是喜笑颜开，师傅最经典的鱼经，就是，小钩、细线、碎浮子钓大鲫鱼，师傅的一生也正是由许多小钩、细线串起一串串精彩的烹调华章。下班后我也会陪师傅杀几盘象棋，师傅棋艺不算高，大都输给我，我主要是借此机会听他谈淮扬菜的故事以及他与南京胡长龄，扬州丁万谷等大师交往的奇闻轶事。

师傅年仅六十一岁就因突发脑溢血，过早的离开了他所热爱的烹饪岗位。但几十年来，淮安的厨界，淮安的老餮总是忘不了他，真所谓师傅虽然不在江湖，而江湖里恰常常有师傅的传说。

注Ⅰ，豆秸烧烤，淮安地处平原，木柴、木炭古时都要从徐州运来，淮扬菜厨师古代发明了以豆秸代替木炭，豆秸晒干堪比柴硬且熬火，更重要的事形成豆粒般火脚，火势强而火力均匀，让传统淮扬叉烤鸭、烤方肉、烤桂鱼、烤乳猪有了燃料。

注2，拔丝系列有苹果、梨、山楂糕、果子肉、马蹄、雪糕等系列。挂霜系列指酥桔元、挂霜生仁、挂霜蚕豆、类似现今的鱼皮花生。

2022.6吴明千

作者简介

吴明千，师从淮安名厨张文显，1986年参加江苏省特级厨师考核，获得淮扬考区第一名，并获高级技师资格，曾多次获得省内外大奖。

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