食品添加剂国家标准（庄浪县市场监管局科普知识宣传专栏）

食品添加剂是食品工业的重要组成部分，直接关系到食品安全。我国对食品添加剂的管理也十分严格.从2009年3月探索建立了食品添加“五专”管理制度到2011年8月22日明确规定，再到如今，食品添加剂“五专”管理制度成为了监管部门对食品添加剂的监管要点，无论是餐饮服务行业还是食品生产企业对食品添加剂的管理都要遵循“五专”管理制度，在日常经营活动中加强对食品添加剂的使用和管理。今天我们就来说下食品添加剂的“五专”管理。

《食品安全法》对食品添加剂管理的要求

第五十条

食品生产者采购食品添加剂，应当查验供货者的许可证和产品合格证明。

不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品添加剂;食品生产企业应当建立食品添加剂进货查验记录制度，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。”

第六十条

食品添加剂经营者采购食品添加剂，应当依法查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

《餐饮服务食品安全操作规范》对食品添加剂管理的要求

7.5食品添加剂使用

7.5.1使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

7.5.2按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)。

7.5.3专柜(位)存放食品添加剂，并标注"食品添加剂"字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

7.5.4应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》"最大使用量"规定的食品添加剂，应精准称量使用。

食品添加剂的 “五专”管理

（一）专店采购

即到有资质的专卖店进行食品添加剂采购，索取相应证票备查。

1、添加剂的索证:在采购前必须索要供应商的《营业执照》、《食品经营许可证》，以及生产商的《营业执照》、《生产许可证》、半年内的第三方《检验报告》、同批次的《出厂检验报告》。一定不能漏了《生产许可证副本明细》，副本明细才是真正证明生产商资质的。

2、食品添加剂的采购尽量做到定点采购:添加剂的采购应避免多个供应商同时采购，特殊情况需要在不同供应商采购同一种添加剂时，要避免采购同一个批次的，而且要在供应商的送货单上注明添加剂的批次号及生产日期，便于安全管控。

3、添加剂的索票:添加剂的票是指有经销商名称、联系电话、联系人及公章的供货单或“电子一票通”。供货单上的信息要详细和实物一致，便于追溯。

（二）专柜存放

即将食品添加剂放在指定区域的专柜保存

1、存放添加剂的柜子要标明“添加剂存放专柜”字样，便于识别，存放专柜要上锁。

2、添加剂存放柜内不能存放其他食品原材料。我们企业经常分不清哪些是添加剂、哪些是食品原材料，经常把酵母，淀粉、味精等材料放在添加剂存放柜里。

3、添加剂存放位置要固定不宜经常变更位置，便于大家领取及使用。

怎样区分哪些是食品添加剂，哪些是普通食品原材料呢?

看外包装上的食品生产许可证编号。

编号若是SC开头的则看SC后面第一位数是“1”还是“2”，SC后第一位数字是“1”代表是食品及食品原材料，SC后第一位数字是“2”的代表是食品添加剂。

（三）专人负责

食品添加剂的领取、使用必须由经过培训的专职人员负责。

1、添加剂保管与发放要做到专人负责。

2、各产品配料要有配料作业指导书或配方表，作业指导书或配方表上注明每种原材料及食品添加剂标准投放量。

3、使用人员必须清楚每种添加剂的最大使用量是多少，在哪些类别的食品中可用。

4、每次配料要做到一人负责配料一人检查核对，避免添加错误。

5、在配料时应把食品添加剂与其他原材料分开，方便投料人员检查核对。

（四）专用工具

即使用经过验证的计量器具进行计量重量

1、多数食品添加剂都是用袋装或者比较大的容器装的不方便称量或保管，可改用方便称量保管的容器盛装添加剂，此时需在容器外表显著位置标明内装添加剂的名称，方便识别。

2、称量用的小勺要选用不易生锈的勺具，工具要保证干净干燥，做到专勺专用，不能一勺多用。

3、选择适合精确度的称。精确度太低，会影响添加剂投料的准确度。

4、称量器具需定期验证，除了每年一次的第三方校正外，企业内部也要定期校正称量器具的准确性。

（五）专用台账

即使用食品添加剂专用台账且每次使用按照要求逐项登记

1、 添加剂进货检验台账，食品添加剂进货时也要建立专用台账进行登记，不要与其他原材料记录混在一起。

2、 食品添加剂出入库管理台账。

3、使用记录，为更精准的管理食品添加剂，企业在使用食品添加剂必须落实关键控制点控制，详细记录添加剂重量，核对实际使用添加剂的量是否准确。