臻裸蛋糕代理（MiaMia）

MiaMia's私厨 篇四：一起来做裸蛋糕

这款裸蛋糕前面在篇一的时候晒过，是今年年初过年那会儿给妈妈和舅妈生日宴做的，

俩人凑一起请家里的亲戚们吃了一顿，那我就来做蛋糕吧~家里只有6寸的模具干脆就做了俩。

裸蛋糕咋流行起来的我也不太懂，大概是因为没有色素很淳朴？

我个人是觉得裸蛋糕做起来方便快速也挺美的，其他蛋糕要抹面裱花得有一定训练量才能做得完美，

这对于自家玩玩烘焙而言略困难，毕竟谁家也不是天天做生日蛋糕啊，裸蛋糕相比就容易上手多了~

（PS:也有一些生日蛋糕不需要好看的抹面和裱花的，譬如黑森林，反正都被巧克力遮住了 ）

不过虽然裸蛋糕上手简单，但是也得攻克戚风这个难关，会把人“气疯了”的戚风啊~

（裸蛋糕一般是用戚风做蛋糕胚，也可以用海绵蛋糕，不过戚风的口感更柔软轻盈，戚风是分蛋，海绵是全蛋）

玩烘焙都有一个过程，不要害怕最初会失败，我最初做饼干什么的都是一次成功，但是也败在了戚风之下啊！

第一次做的照片已经找不到了，只找到这个失败的照片，长不高、出炉下凹

后来看了各种视频，各种达人的方子总算不被气疯啦

个人总结主要是注意蛋白打的程度、混合蛋糕糊的手法，

●蛋白要打到干性发泡（提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角）

●混合蛋糕糊是翻拌（兜底）不是画圈搅拌，类似于炒菜的手法

当戚风已经不成为问题的时候，裸蛋糕那就是a piece of cake啦~

无非就是戚风切片->时令水果清洗切块->奶油打一打->挤点奶油撒点水果->over~

用动物奶油的话即使放冰箱也容易化掉，不推荐裱好放冰箱第二天吃，那样也不新鲜，

最好是现裱现吃，临时放冰箱冷藏一会儿那是没啥问题的

如果怕来不及可以提前一天把戚风烤好，第二天切片裱起来很快的~

第一张图那俩裸蛋糕因为急急忙忙的就没拍啥过程图了，5月份同学生日我又做了一次，这次图都拍啦~

（5月份就做了现在才来晒 我的拖延症，就不说我还有一堆拍了没晒的了。。。）

低筋面粉 89g 牛奶 115.7g 可可粉 35.6g 鸡蛋 6个 细砂糖 89g（53.4g放蛋清 35.6g放蛋黄） 玉米油 71.2g

方子是这个，原方是6寸的，我换算成8寸的了，我家只有土鸡蛋，蛋白比较少，我用了6个，

介意的话可以换个方子，蛋白和蛋黄分别称重的那种比较容易控制最后成品的高度

分蛋，注意放蛋白的盆里要无水无油，至于为啥要无水无油？

我仔细研究了一下《食品化学》和cnki的文献，大致总结了一下，有兴趣可以一看~

我们所说的打发蛋白，实际上是利用了蛋白质的界面性质：起泡性，它是指蛋白质在气液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力【例如鸡蛋蛋清中的水溶性蛋白质的在鸡蛋液搅打时可被吸附到气泡表面来降低表面张力，在搅打的过程中导致蛋白质变性，使得蛋白质逐渐凝固在气液界面间形成有一定刚性和弹性的薄膜，从而使泡沫稳定】。影响起泡性质的因素有：1.蛋白质的分子特性：【溶解度、疏水性等等特性，跟蛋白质的品种有关系】2.蛋白质的浓度：2%~8%时蛋白质溶解度最好，泡沫产生前适当热处理有利于提高气泡能力3.温度4.pH值：pH=pI【等电点】时，蛋白质溶解度很低，形成气泡数量较少，但泡沫的稳定性较高5.盐：NaCl能增加膨胀度但是会降低泡沫的稳定性,2价钙离子则能提高泡沫稳定性【常用蛋白稳定剂塔塔粉里面就有】6.糖：能提高体相的粘度也因此抑制了蛋白质的起泡，但是因为蛋白质分子结构比较稳定，蔗糖分子吸附到界面上时较难展开【气体就出不来了】，所以糖能够提高泡沫的稳定性7.脂：对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利【所以戚风要分蛋打发并且打蛋清的盆里要无油】8.搅打：过度激烈的搅打也会导致泡沫稳定性降低9.消泡剂

称取砂糖，我直接买了太古的砂糖，颗粒也比较细，不拘泥必须用糖粉

蛋白里滴几滴柠檬汁或者醋去腥，也可以加入塔塔粉让蛋白更稳定，再打到鱼眼泡泡，加入三分之一的糖

打一会儿再加入三分之一的糖

最后加入三分之一的糖打到提起打蛋器蛋白呈现直立的尖角

蛋黄的盆里加入牛奶、砂糖和玉米油，油可以用无味的其他油

我是本着少洗一个是一个的原则，先打蛋白再打蛋黄糊

称取低筋面粉和可可粉

筛入蛋黄糊里翻拌均匀，这时候可以给烤箱预热，上下火150度

取大概三分之一蛋白放入蛋黄糊里翻拌均匀再倒入剩下的蛋白里翻拌均匀

这一步骤是关键，切记是翻拌并且速度要快，可可粉含脂量很高，很容易消泡

然后倒入模具内，轻轻震动几下去掉大气泡，也可以用牙签在表面画Z字形去掉表面的气泡

中下层、150度、50分钟

慢慢长高

裂一点点也没关系的哈

出炉后倒扣晾凉

隔壁的大屁股米面包

面包机里直接烤的，一发后拿出来整过形

我是前一天晚上烤的戚风，第二天裱的，戚风晾凉后可以包好保鲜袋放冷藏保存

裸蛋糕上摆的以及夹馅的用时令水果就好了，颜色美丽的更好~不是草莓的季节我就买了樱桃、芒果和kiwi

天阴阴的光线不好，照片各位将就看~

清洗樱桃这样的可以用面粉，撒一些再加点水稍微搅拌一下最后冲洗掉，面粉就能把上面的脏东西粘走了

然后用纸巾吸走表面的水珠

处理好的樱桃放一边

下面就是处理芒果

芒果贴着核切下，然后划成方格

托起再用刀贴着表皮把一粒粒的芒果切下来

核上的果肉也不要放过，统统都刮下来

芒果粒和核上的芒果肉分开来放

切完几个芒果之后~

芒果粒和芒果泥？

处理猕猴桃就比较简单啦，需要一个勺子

首先用刀把头尾切除，勺子挖进去利用勺子的弧度在猕猴桃里转一圈猕猴桃的皮就去掉了

最后处理完收获这么多果肉

猕猴桃也切成了块

戚风拿出来准备切片

借助一个蛋糕分片器可以很轻松地把蛋糕分片，没有这玩意儿也没关系，可以用牙签在侧面固定位置后切

把蛋糕分成3片，我切得有点不平均了

然后就是打发奶油，听人说这牌子奶油不错就买了，主要是包装小，不像1L装的那种打开一周用不完就得坏，

结果被这家店坑了，卖家说有少量结脂块，结果都是块，完全是挤出来的，咋办？

找人求助，说可以先隔热水化开然后放冰箱冷藏了再拿出来打发，没办法，临时也没办法买奶油了，只能这么干

用了2罐淡奶油400ml加了50g糖坐在冰水里低速打发，结果打着打着一眨眼就打过头了

一般动物奶油打发到不流动并且有明显纹理的时候就可以用来裱了，这款奶油是前一秒还流动呢后一秒就过头了

整个人简直都斯巴达了，打死我下次也不买这牌子的淡奶油了，打不死我也不买啊！

还是买铁塔比较好，蓝风车能买到那是最好了，不过蓝风车也比较贵，个人推荐铁塔，性价比比较高

差不多是40左右1L的样子，就是保存在冷藏一星期用不完就容易坏掉，小包装的性价比又太低了，

建议开封只剪一个小口，尽量不要让开口污染到，用锡纸包裹住开口然后放在密封的容器内放冰箱门冷藏，

尽量一周内用光，我这样保存最长用过15天没坏，越到后面淡奶油即使没坏也不容易打发了

临时也买不到奶油了，只能将就一下，把打好的奶油装入裱花袋，我用的裱花嘴是SN7112，

先在蛋糕托中央挤一点奶油放上一片蛋糕，这样蛋糕片能固定住不容易滑动，

（示意图）然后沿着蛋糕片边缘挤一圈奶油，撒上芒果粒（芒果泥也可以放进去）和猕猴桃块，

再随意补一点奶油，再放上一片蛋糕片重复操作，

（示意图）最后一片蛋糕片放上后沿着蛋糕片的边挤圈圈，对称着挤比较容易算个数

（示意图）奶油圈上放上樱桃，中间再摆一圈猕猴桃快，再中间放上芒果粒，摆上俩樱桃（我这个是并蒂的）

其实摆水果这个比较随意的，根据自己有啥水果来设计，或者乱堆也挺好看的啊~要的就是凌乱美~

最后完成品非常非常非常重，放了2斤芒果、1斤猕猴桃、半斤樱桃，自己做就是实惠啊~

就是淡奶油实在是败笔！打死也不买了！

看完是不是觉得裸蛋糕也很简单啦~裸蛋糕也适合和小朋友一起完成哦~

圣诞节的时候还可以在顶部装饰几个用草莓做的圣诞老人，撒点糖粉和装饰糖片，带去party很赞啊~

最后，如果我没拖延症加重的话，下一篇是紫薯发糕