雪碧汞中毒（土坑酸菜事件后）

食品安全问题已经深入到人们生活中的方方面面。

2006年有瘦肉精中毒事件、苏丹红咸鸭蛋事件、毒猪油事件。

2007年有龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜事件、南昌统一方便面吃出烟头事件、北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉事件。

2008年有日本毒饺子事件、人造“新鲜红枣”事件、三鹿奶粉含有三聚氰胺事件。

2009年的雪碧汞毒门事件，2010年三聚氰胺的卷土重来。

这些事件无不在昭示着我国在食品安全领域中的诚信问题已经到了谈“食”色变的地步。

中国食品安全问题现状

目前我国的食品安全问题，总共有几个方面。

食品制造过程中使用劣质原料，添加有毒物质的情况仍然难以杜绝；

超量使用食品添加剂，滥用非食品加工用化学添加剂，加工食品过程中使用劣质原料；

农产品、禽类产品的安全状况也不容乐观，抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；

尽管其对人类有害，但仍存在屡禁不止；

食品安全性的问题已经越来越引起人们的密切关注。

“土坑酸菜”事件发酵后，首当其冲的便是被曝出与插旗菜业有合作的各大品牌。

在插旗菜业的官网里，合作伙伴的一页里出现了众多为人熟知的品牌logo，其中就包括五谷渔粉和肯德基。

3月15日曝光当天，肯德基就迅速对此作出了回应。肯德基在声明中表示，自己从来没有和插旗菜业有过任何合作关系，插旗菜业一直都不是肯德基的供应商。

肯德基发布声明后，3月16日，五谷鱼渔粉也发布了声明，不过，和肯德基的强势澄清不同，五谷渔粉发布的是一篇“致歉声明”。

一直以来，食品安全问题都是餐饮品牌、餐饮供应链的底线，一旦触碰，丢掉了消费者的信任，再大的市场、再大的品牌也会毁于一旦。

餐饮供应链中有哪些潜在食品安全风险？

正常的食品安全危害大致分为以下三大类：

第一，生物危害。

比如食品中含有致病性微生物、腐败菌、病毒、寄生虫等；

第二，化学危害。

提供的食品中含有真菌毒素、植物毒素、动物毒素、海洋毒素、农药残留、兽药残留、环境污染物、食品过敏原等，都是不被允许的；

第三，物理危害。

提供的食品中含有放射性物质、异物污染（牙签、玻璃等）。

以上是正常的食品安全事件，还有一些食品安全事件是异常或突发的，而这其中包含不少人为因素。

第一，人为的故意欺诈行为。

生产者、销售者在产品中掺杂、掺假，以假充真,以次充好或者以不合格产品冒充合格产品，如果产生这种违法行为，生产者最终也会为自己的行为买单。

土坑酸菜：工人在挖好的土坑里面处理腌制酸菜，工人光着脚丫子在里面处理酸菜

第二，投毒行为。

在食品中故意投放毒物，危害公共安全，这种行为也是违法行为。

第三，生产商无知造成的食品安全事故。

比如生产商不知道该添加物会对人身体产生伤害，最终导致食品安全事故的产生。

第四，食品新材料和新技术的应用带来的风险。

随着科学技术的进步，应用于食品生产的新技术层出不穷，例如基因工程技术（基因微生物、基因农产品、基因动物）带来的转基因食品对人体产生潜在威胁，以及不正规的辐照食品也会使人体部分器官受损。

如何识别餐饮供应链中潜在的食品安全风险？

使用FMEA是系统、有效的方法。

FMEA的意思是“失效模型和效果分析” （Failure Mode and Effects Analysis ， FMEA），该方法用于系统分析食品供应链各环节可能存在的潜在食品安全危害及其风险。

FMEA中，风险顺序数的计算公式：

RPN=S×O×D

根据要素项的严重程度、发生概率和被检测的可能性进行打分，当最后的风险顺序数RPN值大于130时需要进行纠正措施。

根据表格的程度进行打分，评估结果后决定是否要采取措施。

举个例子。

蜗牛是一种在法国、比利时、德国等地消费广泛的食材。近年来，由于消费淡水产品造成感染的案例正逐年增加，其中消费淡水产品造成生物中毒及组胺中毒，以及食用生的或未煮熟的滤食性海鲜而导致病毒感染的案例占80%以上。

有迹象表明，近年来这些感染事件呈稳步上升的趋势。使用FMEA法对蜗牛生产过程进行分析，可以有效找出生产中的潜在弱点，预先采取必要措施，防止感染事件的进一步发展。

首先，我们来看蜗牛的加工全流程图。

此图为蜗牛加工流程图

然后对流程的每一个步骤可能带来的具体危害和严重程度、发生概率和被检测的可能性进行打分，我们就可以得到最后的PRN，下图中活蜗牛的第一步具有像草剂残留、毒蘑菇、寄生虫等危害、包装处理以及罐头中的灭菌，得出的PRN都超过了130，存在危害需要有具体的纠正措施。

蜗牛生产加工过程的FMEA分析

FMEA是一组系统化的事前行动，而非事后工作。

旨在发现、评价产品/过程中潜在的失效及其后果；找到能够避免或减少这些潜在失效的措施；并将上所述过程文件化，使用这种更能方便找出关键步骤的问题所在，对过程中的要素有针对性地进行纠正。

最后的话，

这场疫情不仅改变了消费和需求，还改变了消费者对产品安全、环境和健康生活方式的态度。其实就算没有遇到疫情，消费者的产品安全意识早在疫情爆发前就已出现上升趋势。

餐饮供应链面临着开创性的新产品更加复杂，供应链扩展更难的挑战在于波动性和成本上升的压力，餐饮供应链必须做出升级。

来源丨《窄门供应链学宫》

窄门学社课程导师丨钱和

编辑整理/窄门学社