端午节什么时候（为什么酿造茅台酒一定要端午制曲）

有人问所长：“茅台酒的酿造，为什么一定要端午制曲、重阳下沙？”

这种季节性生产方式，其实与茅台酒的酿造工艺有关。

茅台酒酿造遵循了 “12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

2019年10月4日，茅台正式开始下沙，2020年度启动新一轮生产周期，尽管遇上“十一”长假，但下沙工作没有被耽误。

茅台高层做出决定：今年的国庆假期提前到 9月26 日开始，10月2日结束。

为什么一定要在端午制曲、重阳下沙呢？这与茅台酒酿造过程中所必需的原料、温度等因素有关。

为什么要端午制曲？

茅台酒的整个生产过程有“三高”的特点，指的是：高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

端午制曲，就与原料以及高温制曲的要求有关。

一方面，端午后，是一年中气温最高的时节，满足了制曲对高温的要求。

高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

另一方面，制曲以小麦为原料，恰逢端午左右小麦成熟。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，进行“装仓”、 “翻仓”，让每一面都能充分接触微生物，最后还要存储半年，在这个过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香。

茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

为什么要重阳下沙？

“12987”工艺中的2次投料，说的就是重阳下沙、造沙。

下沙，是指制酒工人把高粱通过开水润透、高温蒸煮、摊凉，加入大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。

茅台酒的生产原料主要是高粱和小麦，其中高粱为主粮。赤水河畔的红缨子高粱颗粒小、皮厚、坚实、饱满，红缨子高粱支链淀粉含量高，满足茅台酒多轮次蒸煮、翻造的要求，且看起来像沙子一样，被称为“沙”。

重阳下沙，则与茅台酒酿造过程中至关重要的原料有关：

一方面，重阳节前后，赤水河水浑浊变为清澈，满足酿酒对水质的要求；另一方面，重阳节前后，当地小红粱成熟。

下沙一个月后再造沙：即从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、摊凉、加入适量的大曲、堆积发酵、入池封窖发酵。

茅台酒的核心工艺是什么？

茅台酒的核心工艺是回沙工艺，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，产出七个轮次的基酒。

具体操作时，每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。为了笼络更多香味香气物质，保持了较低出酒率。

七个轮次，酒体色、香、味各有区别，基酒车间生产的1~7轮次酒入库后，经感官评定分香级、等级后，按不同等级、不同轮次，入库装坛分型贮存，经过三年以上的贮存才可进行勾兑。

根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄，可演变100多种基酒酒样。

茅台酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。共计有30道工序，165个工艺环节。

在整个过程中，有制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长的特点。

前段时间，有不熟悉茅台酒的朋友问所长：“明明说是五年的酒，为什么拿到酒一看，日期都是2019年的？”

实际上，茅台酒在经历了1年生产周期后，还要经过三年以上的贮存才可进行勾兑，勾兑检验合格后，再存放半年才能包装出厂，前后时间加起来，最短也要经过五年时间。

每一道工序的严谨，都是茅台酒品质的保障。茅台公司只有坚守质量，坚持“12987”工艺，茅台酒才能获得消费者的长期认可。