辣椒精违法吗（那些长期食用辣椒精）

在某家餐饮小店用餐后腹泻，是不是因为菜品中的辣椒精？

麻辣香锅、麻辣烫、火锅之类的会不会都是使用了辣椒精？

味精加热是否会致癌？

味精和鸡精究竟哪个危害更大？

相信很多人都多多少少对这些“来历不明”的调味料有过这样的疑问，今天就来解读一下，这些听起来像不明添加剂的调味料究竟是什么东西，是否安全。

辣椒精

提起辣椒精，应该有很多人第一反应是化学产物。但其实，辣椒精是采用科学方法从天然原料辣椒中提取，经分离精制而成的一种天然的具有辣味的调味品。其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外还含有少量辣椒红色素。

从成分上来讲，对人体是安全的，合理使用（不过量使用，过量使用辣度会过高）会给食品增添风味。

所以，不能简单地从名字上来判断成分来源。而有部分消费者猜想，用餐后腹泻是由于食品中添加了辣椒素，其实也是没有相关依据的。

辣椒本身就比较刺激肠胃，即使不使用辣椒素，用含有辣椒素等量的辣椒，所产生的的辣度也是一样的。所以，不能凭借腹泻来判断食品中是否使用了辣椒素。

味精

味精，是家家户户都会使用的一种调味料，但是它不像食用盐、酱油和陈醋那样历史悠久，它的诞生还不到100年。且近几年随着网络媒体的传播，味精成了许多消费者口中的“有毒物质”：

“味精吃多了致癌！”“味精是工业添加剂！”“味精加热之后有毒！

但其实，早在1987年，联合国粮食及农业组织、世界卫生组织食品添加物联合专家委员会就对味精进行了评估，结论是：只要是合法、合理使用，味精是安全的，甚至没有必要制定限定用量。

但是其安全性是对于大多数人群而言，对于人群中不足1%的敏感人群来说，大量摄入味精后，的确可能会出现头痛、麻木、面色潮红、肌肉紧张与全身乏力等症状，属于食物过敏。

在2020年，味精还流传着“加热致癌”的传言。

其实，味精确实不适合加热过高，但不是因为致癌，是因为口感：味精加热至120℃以上时，可能会生成焦谷氨酸钠，但它并不致癌，只是会让味精失去鲜味而已。

鸡精

严格意义上来说，鸡精，其实就是味精的衍生物。它是以味精、食用盐为主要原料，再加入鸡肉或其浓缩提取物、风味核苷酸二钠和其他辅料制成。鸡精因为具有鸡肉的香味，比味精提鲜的效果更棒一些。也因此更受人们的喜爱。

所以，鸡精除了比味精多了一点鸡肉的提鲜成分外，其他的基本没什么区别。

当然，并不是说这些东西天然就可以无节制地使用。辣椒精虽然是天然提取，但是其辣度非常高，因此用量上一定要严格控制，且使用后只有单一的辣味， 没有辣椒的香味，所以餐饮行业使用时要慎重考虑；味精和鸡精虽然也都确认安全，但是里边的钠含量较高，一定要控制用量。

食品安全不只是字面上的安全，均衡的营养和材料的使用，也是安全中重要的一环！