老鸭粉丝汤代理（父子两代人在南京开鸭血粉丝店）

粉丝的口感直接影响一碗老鸭粉丝汤的好坏，选择的是江苏淮安水晶红薯粉丝，烫熟后颜色透明，久煮仍能保持Q弹、有韧性的口感。夏天时粉丝需用冷水浸泡一晚，冬天则要用温水浸泡5-6小时，粉丝千万不能用热水泡，否则容易烂在锅里，失去嚼劲和韧性。

鸭子是整锅汤的灵魂，选择南京本地产的湖熟麻鸭，生长周期为1年，去皮去内脏后净重约6斤，每只鸭子的成本为100元左右。

餐厅使用的赵集红薯粉丝，烫熟后色泽透明，久煮仍有韧性。

同行探讨易碎的反而是好货

：想要做出一碗正宗的鸭血粉丝汤，选择粉丝至关重要，一般要用山芋粉丝，也就是我们平时所说的红薯粉丝，久煮后颜色透明且能保持韧劲，比较有嚼头。粉丝产地没有过多要求，但选购时一定要谨慎：摸上去干脆易断且碎粉较多者是质量上乘的无添加货；若粉丝透明度高、颜色漂亮、韧性较大、不易折断，那么很可能加入了明胶等添加剂。

熬汤：16只鸭子熬一锅汤

熬汤流程：

1、治净的麻鸭2只放入锅内，添清水至刚刚没过鸭子，加葱段、姜片、二锅头白酒，开大火顶3小时至鸭肉酥烂，此时鸭汤略显混沌，刚刚能看到一点白色；再向锅内投入鸭子2只，添清水与其持平，仍以大火熬1小时，此时汤色开始泛白；第三次投入鸭子2只，添清水没过，保持大火熬1小时至汤色发白；再投入鸭子2只，添清水至与其持平，开大火熬1小时，此时汤色浓白，继续投入鸭子6-8只，添清水，保持大火熬2小时至汤色浓白、鸭肉软烂、香气四溢即成原汤。

2、这锅原汤作老汤使用：火力不断、不添加任何调味料，每天只需根据比例续水、放鸭子，开大火熬至鸭肉酥烂、颜色浓白、香气四溢即成，每隔一天要过滤一次。

3、每天打出部分老汤倒入另一汤锅内，加盐卤，添鸭子开大火熬3小时至肉烂汤白即成鸭汤，用来烫粉丝、馄饨、米线等。

两只汤锅摆放在明档，震撼吸睛。

右侧这锅老汤每天都要打净骨渣、续添清水，再放8-10只鸭子熬煮，一用一年，越用越香。

左侧这锅汤加盐卤调味，用来烫粉、烫米线、打汤等。

初始白卤水的制作方法：

1、鸭腿用清水浸泡3小时去净血水，捞出冲洗干净备用；鸭胗一切为二，洗净待用。

2、陈皮、白芷、八角、小茴香、高良姜、木香、山柰、甘草、枳壳、香茅草、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、草果、砂仁、丁香、荜拨入温水浸泡20分钟，捞出后控干水分。锅入底油烧至三成热，下香料略煸，烹入高度白酒快速炒匀，盛出包入布袋制成香料包。

3、汤桶内加清水、高汤，放入香料包大火烧开，调入盐、鸡精、味精、白糖搅匀烧开即成。

4、处理好的鸭腿、鸭胗倒入卤水，大火烧开后转小火卤制，1小时后捞出鸭胗，稍晾后改刀成薄片，再过半小时捞出鸭腿即可。

这桶白卤水香气浓郁，已经使用30年。

鸭胗煮透后改刀成薄片。

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