烫面炸糕培训（复刻早餐店油炸糕）

油炸糕怎么才能做出脆皮、蓬松、空心、饱满的效果？其实特别简单，教给大家两个要点，不容易开裂，而且形状又饱满，好看又好吃。

一般早餐店卖的油炸糕，商业配方中会掺一些木薯淀粉来促进黏性和拉丝的效果，同样也会用到面包糠来上色，今天给大家分享的就是家常版的脆皮油炸糕做法。

脆皮油炸糕

食材：水磨糯米粉400克、开水200克、清水80-100克、小苏打2克、酵母粉4克、豆沙馅适量、鸡蛋适量、面包糠适量

制作：

1、准备适量糯米粉，三分之二用开水烫面，剩下一部分用凉水和面，搅拌均匀。

❤ 建议大家用水磨糯米粉，这样的质量比较细腻，普通散装糯米粉要稍微粗糙一些，另外不同糯米粉吸水量也不一样，大家自行调整水的用量，上下增减10-20克差不多。

2、等面絮不烫手的时候加上酵母粉以及小苏打，揉到匀称的状态，密封松弛30分钟。

❤ 糯米粉面团没有筋性，揉面的时候就特别容易就能揉好，揉到光滑、松软、不粘手的状态即可。

❤ 虽然添加了酵母粉，但是不用完全发酵。添加酵母的目的是为了让酵母菌在发酵的过程中产生小气泡，这些小气泡不仅能出来脆皮的效果，而且最后做出来的油炸糕也会更松软。

3、面团松弛好之后，不用排气直接搓成长条，下大小均匀的面剂。把面剂揉搓到一个湿润的状态，大拇指向下按压，中间填上豆沙馅，收口处收紧。做好的生坯裹上一层蛋液再沾一层面包糠。

❤ 面团松弛好的状态从外观上可能不明显，但是掰开之后会感觉到里面的组织很松软，这些都是酵母在发酵过程中产生的气泡。

4、所有的坯子都做好之后，密封松弛10-15分钟。

❤ 坯子二次发酵的过程中又会产生一些小气泡，小气泡遇到高油温会形成脆皮的感觉。

5、锅内油温到4成热的时候，小火开始炸，炸到定型之后就翻面，一直炸到浮起表面金黄就出锅。

❤ 下锅油温很重要，太大太小都不行，太大容易开裂，太小炸出来会变硬。

❤ 炸的全程小火炸。

这样做的油炸糕表皮非常酥脆，而且撕开之后是肉眼可见的黏糯，绵软拉丝超级好吃。