鱼肉面培训（这篇文章把我看饿了）

来源：《天南地北庄河人》

• 鱼卤面 •

文/王国军

倘若随意在庄河街边夫妻小店要盘炒叉子，店主定有一问：用蚬子炒，还是用肉丝炒？仿佛别无选择，细思令人莞儿。鄙人曾在旅行刊物《今日辽宁》上拽文，题曰《不到庄河非吃货》，以庄河位居北纬39度线之理由，大夸庄河物产之丰富、质量之上乘，非他乡可比拟，傲娇之情，溢于字里行间。若遇有心之吃货追问一句，庄河“辣么”多的海鲜，都是怎么个吃法啊？鄙人只好瞠目结舌、无言以对了。

前几年，到金州访友游玩，夜宿解放路格林豪泰连锁酒店，一夜无梦。晨起，临窗瞭望，遥见楼下马路对面一角，一处门店，人流里出外进，络绎不绝，不知就里，甚感好奇。昨晚友人聚餐，光是更尽一杯酒了，粒米未进，早已饥肠辘辘，胸背相贴，正要觅食。遂下楼，过马路，趋前探看。抬头有牌匾，底色深红，上书金黄圆角宋体字，曰“鱼卤面”，却是一家面馆。以鱼作卤，向未品尝，正中下怀。

进门环顾，店中方桌三四张，皆径不过三五尺；据墙一长案，一盆茶蛋，几盆小菜，几摞菜碟。店中客人或据桌进食，或排队等候，人头济济。浏览桌上饭食，每位食客箸下，不过一碗面，一碗汤，一碟小菜，一两只茶蛋，一目了然。操持者不过二人，三旬男子忙灶前，汤勺上下；七旬老翁充小二，送面端汤。小心询问老翁，曰：大碗面十元，小碗六元；茶蛋一元一只；汤与小菜均免费，小菜、茶蛋自助。遂点了大碗面，两只茶蛋，若干小菜拼盘，无非些芹菜青椒豆腐皮儿。菜碟径不过三寸余，颜色斑斓，赏心悦目。

四周食客或拖面入汤，或倾汤进面，辅以小菜茶蛋。店中静寂，无人喧哗，惟闻碗碟碰触的声音，和吸溜吸溜吃面的声音。面条软硬合适，入口爽滑，筋道十足，工艺上佳。好面不足为奇，随处可见，令人不由称奇的，乃其汤卤。其色近白，口感不浓不咸不淡，味道极其鲜亮。奇在名曰鱼卤，满口鱼香，却丝毫不见鱼影，更无鱼的腥气，心里就有些迷惑。几欲下厨探问，又担心触了商业禁忌，只好将不解之惑留在肚子里。后来详问当地友人，方才略知端倪。

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鱼卤来自小黄花鱼的烹调。选新鲜的小黄花鱼，去头剖腹，洗净去腥，下锅慢煮，直到鱼肉尽飞，完全消失于汤中，以致肉眼不可见时，再彻底捞出鱼骨鱼鳍等杂质，然后加以各种调料，汤成，不放姜片葱花香菜，惟保留鱼的原汁原味。

原来如此。

世上美食数不胜数，中国尤其是美食大国，八大菜系争奇斗艳，各自延绵数以千年。南甜北咸东辣西酸的说法，一定程度上反映了我国饮食文化的地域差异，国人口味之杂，堪称世界之最。比较起来，东北人饮食粗粝，水煮汽蒸火烤油煎，不太在意烹饪手段，想来其中大部分居民乃齐鲁后裔，大概是复制了山东人煎饼卷大葱之类简便实用的饮食习惯。小黄花鱼在辽南沿海实在是再也寻常不过的海货，价格稀贱，庄河人素常吃法不过酱焖油炸，偶尔遇见以小黄花鱼做卤之类，稍微讲究些烹饪的吃法，便喋喋称奇，大呼小叫，身为庄河人，在下实在是少见多怪，让美食家齿冷不休了。然，面食的吃法和鱼虾的烹饪方法，大概无穷无尽，任谁也不能遍尝天下、尽收腹中，况布衣之鄙人，小城庄河的一棵草根乎。

私下想，解甲归田后，不妨到向阳桥兑个小店面，专门研究鱼卤，不但不限于小黄花鱼，大黄花鱼、大刀鱼、牙鲆鱼，甚至庄河富谷河豚鱼、朱隈子水库花鲢鱼，全部试着拿来作卤，又有何不可？此为笑谈。

作者简介

王国军：笔名半坡樵子，供职于庄河市农业农村局。2012年开始业余文学创作，辽宁省作家协会会员，辽宁省散文学会会员。小说、诗歌、散文等作品散见于人民出版社读书会、《今日辽宁》《海燕》《北方文学》《山海潮》《辽海散文》《辽宁诗界》《长白诗世界》《庄河记忆》《庄河之窗》《冰峪》《庄河报》等报刊及网络平台。有作品入选文集，偶有作品获奖。

原载：《庄河之窗》杂志

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