脆皮烤鸭学校技术（如何做广式烧鸭更脆皮酥香）

今天分享，如何做广式烧鸭更脆皮酥香，二十年的烧腊师傅透露了三个要点。当我们走进广东烧腊美食店，吃上一份广式烧鸭，它的鸭皮很脆，不禁会让人惊叹一番，是的，人们把鸭皮的脆皮当作评价烧鸭好吃的其中一个标准，也是对的。制作广式烧鸭的过程中，要让鸭皮达到更脆皮的效果，可以试着从以下几个方面入手：

1、首先，从鸭子的选材方面。

我们知道鸭子会有肥瘦之分，也有大小之分，想要烧鸭做到更脆皮，选择肥大点的鸭子，皮厚；不选择太过于瘦小的鸭子，皮薄和皮下脂肪少，做广式烧鸭不容易让鸭子脆皮和油亮。

2、其次，皮水的合理搭配。

不管是做广式烧鸭还是脆皮烧鹅，想要鸭皮吃起来很脆，就要留意皮水的配方，我们在皮水中加入导致脆皮的物质成分，比如在皮水中添加了白醋、酒等能够让烧鸭化皮的成分。醋和酒在高温的作用下充分的挥发和溶解，这样能使烧鸭在烧制过程中皮质变得脆皮。

皮水的作用，就是上色和使烧鸭的皮膨松脆皮，使烧制出来的鸭子不但达到色泽金黄或枣红的好看颜色，而且使到鸭皮变得厚脆酥香。有的人为了广式烧鸭更脆皮，也利用脆皮素来调节烧鸭的脆皮度，在皮水中添加了脆皮素那些东西。而真正的烧制技术不屑用那些东西。

3、再好的皮水，烧制的火候控制不好也不行。

广式烧鸭的皮水，要同火候做好搭配，烧鸭在烧制的时候，一定要把握住烧制中的火候，必要的火候 是掌控烧鸭脆皮的关键。烧鸭在烧制中，经过了猛火、中火、微火的不同阶段火候的烧制，鸭皮皮水含有的糖、醋、酒等成分得到大限度的挥发溶解，那对于鸭皮变脆皮是很好的催化剂，广式烧鸭化皮变脆，吃着脆皮可口！