脆皮烤鸭学校技术（脆皮烧鸭的制作须知）

最近有不少做烧腊美食的朋友问到，在脆皮烧鸭的制作过程中，如果烤炉内炭的火苗很低，这样烧制出来的烧鸭味道会怎样？如果拿给顾家吃会不会好吃呢？其实我想对他们说的是，长时间保持低火苗的烧制，这样制作出来的烧鸭能有什么味道呢！

低火苗就意味着低火力，低温度，那个叫做焖熟，那样焖出来的烧鸭特别缺少香味！烧鸭不容易脆皮，也达不到干香的目的。烧鸭味道肯定比大火力烧制出来的相差很多，那样的烧鸭，不但鸭皮软塌，起皱，色泽也会很差，鸭身暗淡不油亮，味道和卖相都是极差的！

烧制烧鸭的火苗，会直接影响到烧鸭生熟，而且影响到烧鸭的上色。如果烧制的火苗太大，会将烧鸭烧焦；如果火苗太小,你的烧鸭又会烧不熟；如果烧制的火苗不均匀，也就意味着，你的烧鸭颜色会出现色泽极不均匀等。这样的情况下，烧出一个花斑鸭来，你觉得摆在盘子里面，会有人喜欢吃吗？

我想那样的烧鸭不会有人喜欢吃的，那样丑陋的烧鸭像一个癞蛤蟆一样爬在盘子里，没有人会愿意去吃它，更没有人会多看它一眼，因此烧鸭上色是很重要。为此，笔者走访了一位有多年制作经验的李师傅，得知脆皮烧鸭传统的做法，就是采用荔枝果木炭来烧制，能够保持足够大的火苗。

1、脆皮烧鸭的制作，在炭的选择上，选用带有果香味的荔枝炭。

这种炭有何优点呢？这种炭不但含有果木的清香味，而且炭的结构比较结实、火力大、耐烧，水苗不会忽高忽低，可以让炉内的温度更加高温和稳定。这样做是一举两得的好方法，用的是绿色环保炭料，同时又能增加烧鸭的香味。

2、火苗太低，不能让烧鸭均匀上色。

脆皮烧鸭的制作过程中，烧制的火苗不能太低，烧鸭的上色也取决于炉内火苗的大小，更取决于烧鸭皮水与炉内温度所起到的作用。烧鸭上色的原理是：在烤炉内高温的作用下，皮水中的糖发生了分解，由原先的多糖形态，变成了呈现红色的单糖，因而烧鸭的色泽得以变为枣红色！

3、火苗太低，不能让烧鸭皮膨化酥脆。

烧鸭烧制的火苗不能太低，因为，烧鸭皮水中含有醋、料酒等，这些物质的挥发能力强，在光鸭的风干环节，就能让鸭身的水分挥发达到干身，然后在烧制的高温作用下，这些成分更使到鸭皮层的脂肪蒸发流走，让鸭皮膨化松厚，达到烧鸭脆皮的目的！

总结，烧鸭要大火苗才能上色好看，鸭皮才够脆。同时还要做好皮水与火候的协调。做好每一件事情，每一个工艺细节都要全面统筹，综合运用以上的方法，才能够做到烧鸭上色均匀、鸭皮酥脆。我们既要关注到炭料的选择，和烤炉的挑选，还要关注到炉内火苗的高低，温度的大小，火候的掌握，以及在入炉烧制前，要上好均匀的皮水和风干。

关于脆皮烧鸭的制作过程，低火苗烧制有何影响就分享到这。更多的烧腊制作技术请关注并阅读我的其他相关文章，也欢迎您的留言探讨！

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