学校开超市的利弊（开学啦）

改善学生营养！晋江分类分批收回中小学食堂自主经营，首批15所中学食堂招大厨！另外17所学校将在两年内陆续按规定执行……

正值“非常”开学季，福建省晋江市多所学校食堂首次进行人员招聘的报道，在 “开学第一饭”、“不一样的安全感”等千篇一律的新闻中，画风另类，格外“出挑”，引起各界对中小学校园后勤社会化改革“重走回头路”的担忧。

毕竟，自2019年12月30日，市场监管总局、教育部、国家卫生健康委、公安部等四部门联合印发《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》以来，晋江的实践，在全国也乃首批见诸媒体公开报道。

收回具备条件的中小学食堂自主经营，晋江具体在怎样做？对主管部门、校方、服务校园的餐饮企业来说，将会持续带来哪些影响？各方有怎样的立场与看法？

推送校园餐向更健康、更安全的方向发展，是社会各界深切关注的焦点，有没有更好更值得借鉴的做法？

我们相信，对此话题进行深入探究与探讨，非常必要，也因此对第三方行业协会、晋江本地团餐企业及大型团餐企业等进行了多方采访。

为避免后续对受访者造成不必要的困扰，本文进行了匿名处理。

晋江首批15所学校，招收33个主厨、123个帮厨！

据晋江电视台、晋江经济报、闽南网晋江等当地媒体报道，首场招聘于3月21日上午10点半在龙侨中学举行，该校700多学生就餐。晋江侨声中学初中部共有1300多名学生就餐，3月27日该校食堂进行招聘考试，26名报考人员参加，最终13人应聘成功。

“应聘人员都要求身体健康，有健康证。厨师要有做团餐和大锅菜的经验。”现场大考分面试和厨艺展示两个环节。

“此次招聘食堂从业人员，就是晋江分类分批收回中学食堂自主经营的一大创新举措。”在此前的媒体报道中，据晋江市教育局相关负责人介绍，根据《晋江市实施营养改善计划农村义务教育学校食堂从业人员聘用与管理暂行规定》，实施营养改善计划农村义务教育学校食堂将收归自主经营，并按就餐学生人数之比1∶100的比例足额配齐食堂从业人员。

首批15所中学，计划招收食堂从业人员156人，其中包括33个主厨、123个帮厨，将在开学前招聘完毕。只要条件符合，有意向的人员均可报名。

晋江教育局委托晋江人力资本公司全权负责此次的中学食堂招聘。该公司为国有独资企业，业务主管部门为晋江市委组织部（人才办），主要开展晋江全市范围内的各类人才引进、培育和服务工作，以及各类人才平台建设、项目孵化经营管理工作，并且承接晋江市委、市政府、市委人才工作领导小组授权的人才相关业务。

2020年4月4日至2020年4月9日，经报名、审核、面试、体检、政审等环节，应聘成功的34名中小学食堂从业人员名单在晋江人资微信公众号和聚才网予以公示。

学校食堂为什么要收回自营？是创新还是倒退？

在晋江电视台官方微信号，当地粉丝对此次食堂招聘的报道评论不一，始终如一的还是对学校食堂的各类吐槽：

做好学校食堂并不容易。从相关公共事件到去年重磅出台的校长陪餐制等一系列校园餐新政来看，教育主管部门和校方将食堂收回自营，更多是出于保障食品安全和合理控制利润的考虑。

“一方面可以让学生能够吃得安心放心，而且能够吃得更加健康，三餐的价格会比以前要便宜。另外食堂食材采购我们也在着手进行，保证在开学的当天，食堂运作就能够正常。”在当地媒体的报道中，晋江龙侨中学校长施荣贵如此说。

“收回学校食堂自主经营，学校的责任风险增加了，也需要更多的精力去管理。但是，学生的饭盒子会更有保障，确保学生餐费实打实都用在学生身上，这样的模式兼具公益性和标准化。”侨声中学相关负责人介绍，从本学期开始，改变过去外包经营模式，不再续签承包合同，将食堂全部收回改由学校自主经营。

此次15所中学食堂人员招聘后，是继续委托餐饮公司经营，还是属于晋江人力资本公司人力派遣，抑或食堂人员也有正式编制？

对此，团餐谋联系上了晋江市教育局相关负责人，对方拒绝接受采访。《晋江市实施营养改善计划农村义务教育学校食堂从业人员聘用与管理暂行规定》也未能在晋江市教育局官网等公开渠道查询到。

然而，像晋江这样将中学食堂收回自营，在更多专业人士看来，更像“一刀切”，重走“回头路”。

自营学校食堂，会面临哪些现实难题？

不可回避，我国的中小学校园餐是近年来校园食品安全事件多发、也最易引爆公共舆情的餐饮板块。

但学校将食堂收回自营，同样未能根本解决问题，会面临人员管理、资金、食品安全、滋生腐败等问题。

人员难题

1、专业管理者缺乏

缺乏专业管理者，是学校自营食堂面临的最大难题。让不具备餐饮专业管理知识的校长们变身“万能型校长”，着实勉为其难。

某福建团餐企业接受团餐谋采访时表示，根据他们与福建多位校长的接触和沟通，校长们压力山大，只能自我调侃：“我作为校长，现在要全能，什么都要懂，既要管教学，又要管后勤，对食堂、菜品、厨师进行专业管理！”

秉持“专业的人做专业的事”，学校管理者更愿意将自身精力投入教学，而把食堂外包或委托餐饮公司经营。

当政策不可违抗，有责任、有担当的校长会想尽办法，克服困难，把学生们留在学校食堂吃饭，保障食品安全；但不想承担风险的校领导，让学生们回家吃饭，也同样是应对方法之一，学生们回家途中的交通安全、人身安全，为家长带来的接送难题，怎么解决？

2、食堂工作人员激励机制缺失，干多干少、干与不干一个样

对于学校自营食堂来说，人员工资是支出大头，一般由政府财政下发或补贴，大厨到帮厨的工资几千元不等。

很多地方的初中规模不大，几百名师生就餐。以400人就餐的学校为例，若仅招聘4名食堂工作人员，明显人手不足，无法包揽从采购、厨师、帮厨、供餐、清洗、食品安全到财务、管理的全部食堂工作。

增加人员招聘，将政府给予的有限工资平摊给更多食堂工作人员？不够！或者说，不具市场竞争力的薪资，一招不来人，二潜藏隐患。

当食堂工作人员成为学校固定合同工，拿固定工资，可预见到的弊端是：

1）缺乏专业餐饮公司厨师定期轮岗、口味更新的优势，产品单调，极易让师生吃腻；

2）普遍缺乏专业培训和激励机制，食堂员工干好干坏一个样，干与不干一个样，员工们进行餐品研发、更新迭代的动力不足；

长此以往，无论学生还是家长，对食堂的满意度都无法提升，极易陷入恶性循环，如此“换汤不换药”，很难长期维持下去。

3、经营难题

除了上文所述学校自营食堂，在产品研发、推陈出新、师生满意度提升方面并不具备优势之外，学校自营食堂的经营难题照样不少。

首先，在食品原材料采购方面，成熟的餐饮公司，多依托自身强大的供应链集采优势，从上游供应链赚取利润，而非赚取学生餐本身利润。

与之相比，学校自主经营的食堂，采购渠道单一，既便从商超采购，叠加后的食材成本不仅更高，而且采购管理环节极易催生腐败。

其次，学校自营食堂的抗风险能力较弱。校园餐价格固定，不可能随时根据物价浮动调整校餐标准。去年下半年以来，猪肉等食材纷纷涨价，很多校餐企业顶住压力，在标准不变的前提下坚持高品质供餐，依靠的是自身的规模优势、强大的供应链。

从这个角度来看，学校自营食堂潜藏隐患，未必能做到采购管理更透明、更安全，三餐价格比餐饮公司更便宜。

02

利益“黑手”，能否斩断？

斩断从孩子“口中夺食”的黑手，被认为是学校将食堂收回自营的重要原因之一。回到严格管理的“公家食堂”模式，是否就能规避这个问题？

校园食堂办不好，将原因归结为外包或委托经营给餐饮公司，简单粗暴。毕竟，借做校园餐大肆捞快钱、不合规范经营的餐饮公司，有之；遵循合法合规、有道德经营，以求长远发展的餐饮企业，更多。

究其根本，问题不在于食堂是否外包，而“在于既没有充分的竞争，也没有真正有效的监督。一个封闭的系统，即便拥有再先进的视频监控手段，在本质上也是一个盲人”。

将学校食堂收回自营，反而会因为其封闭性、隐蔽性，更易让校园腐败、小金库等问题死灰复燃。

03

食品安全问题，能否真正杜绝？

要让孩子们吃得安全，把好食品质量关、安全关，对管理者而言，是很大的责任和考验。

尤其学校自营食堂，既缺专业人才，又缺专业技术，能否完全杜绝校园食品安全问题？

食品安全是所有餐饮企业的生存红线。也有企业表示，如果学校食堂是委托经营或外包给餐饮公司，一旦发生食品安全事件，“甩锅”操作不可避免。但收回自营后，“只能说，一旦有一点点食品安全问题，可以控制，被暴露出来、公布给公众的几率会更小”。

“不好说食品安全问题能够完全杜绝，即使是日本，管理得那么严格，还是有个位数的校餐食品安全事件发生。”某位接受团餐谋采访的第三方行业协会人士坦言，“我始终认为自办也应该加强监管，自办不等于不出现腐败，不等于不出现食品安全问题，不等于学生利益或者家长的利益最大化。”

政策不宜“一刀切” 广东经验更值得借鉴

对中小学、幼儿园食堂收回自营明确作出规定的，是文首提到的2019年12月30日四部委《指导意见》：具备条件的中小学、幼儿园食堂原则上采用自营方式供餐，不再签订新的承包或者委托经营合同。非寄宿制中小学、幼儿园原则上不得在校内设置食品小卖部、超市，已经设置的，要逐步退出。

但是，关于学校食堂收回自营，需要具备怎样的“条件”？“谁给提供的条件”？对此，目前有关部门尚未明确。

与《指导意见》引起的争议不同，2019年12月26日，广东省教育厅、广东省市场监督管理局、广东省卫生健康委员会联合印发的《关于加强和保障学校食品安全与营养健康管理工作的通知》，被认为更契合当前的校园餐饮市场发展。

《通知》提出，引入社会力量承包或者委托经营的学校食堂，应当以招投标等公开方式选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位，并建立准入和退出机制，控制总利润，微利经营，校企双方共同承诺食品安全。

团餐谋此次采访到的多位行业协会人士和校园餐企业负责人，也普遍认为：

一、我国幅员辽阔，各地经济发展水平不一，政策不宜“一刀切”；

二、校园餐市场乱象频出，鱼龙混杂，一些捞快钱的团体以不负责任的行为，导致主管部门和公众普遍认为校园餐企业利润过高，出台的政策和文件多针对校园餐企业，但事实并非如此，越是规范经营的企业利润越低。

三、《指导意见》旨在引领规范，属过渡性政策。

受访的第三方行业协会人士表示，无论从日本的经验还是我国实际情况来看，面对校园餐乱象，政府用立法方式做一些严禁和必须限制性的要求，统一制定标准、规则和要求，更具“重典治乱”意味，旨在引导校园餐市场更加规范。预计在一段时间内，校园餐市场将存在学校自营、委托经营等多种方式。

政策虽有迂回，但从高校后勤化改革的成功实践来看，中小学、幼儿园的后勤改革路线和大方向不会改变。要严加警惕的，是防止地方借执行政策名义搞“一刀切”，不能从公心角度来推动校园餐市场健康发展，大走“回头路”。

中小学校园餐市场 会否迎来市场洗牌？

我国的中小学校园餐市场体量庞大，远超高校餐饮市场。据教育部2019年7月发布的《2018年全国教育事业发展统计公报》显示，2018年全国共有各级各类学校51.88万所，各级各类学历教育在校生2.76亿人，学前教育入园幼儿1863.91万人，义务教育阶段在校生1.50亿人，高中阶段在校学生3934.67万人，全国各类高等教育在学总规模达到3833万人。

一直以来，中小学校园餐市场都没有一次真正的重新洗牌，行业没有设立一定的企业准入门槛和退出机制，没有一定的分级机制，导致市场鱼龙混杂。

中小学与高校不同，执行属地管理，一地一策，中小学后勤社会化改革的步伐，目前远远落后于高校后勤社会化改革。当改革已到深水区，根据国情，全盘考虑，暂时妥协或短暂迂回，都属正常，但必须坚定方向，切忌南辕北辙。

受政策和市场大环境影响，企业要在未来实现健康发展，显然需要考虑更多。

晋江当地某餐饮企业表示，自家主要服务小学食堂，当地中小学校园餐市场也谈不上萎缩，企业更需顺应政府政策进行适时调整，加之今年疫情带来的市场竞争更为激烈，企业抓住市场机会，将会发展得比原来更好。

而福建某餐饮企业则表示，教育局统一把食堂收回自营，肯定会对当地一些规范化运营的餐饮公司产生较大冲击，尤其是在中小学业务在整体业务规模中占比较大的企业，未来发展非常不利，也不利于当地校园餐市场的健康发展。

对于跨地域发展的团餐企业来说，由于各地经济发展水平和财政状况不一，类似晋江的中学食堂收回自营，在全国范围内尚属个例，对其整体校园餐市场的影响不大，但要避免“一刀切”的政策和重走“回头路”的做法被照搬复制。

从指导意见的出台到此次晋江的中学食堂招聘，乃至疫情带来的改变，也意味着一些传统团餐企业必须要适时进行变革：

1、服务模式的变革，由原来的承包或托管模式，自主经营，自负盈亏，向劳务输出模式转变，缺点在于没有办法调动员工积极性；

2、经营模式的变革，发展中央厨房营养配餐业务，建设智慧后勤；

“所有扎扎实实把孩子和教师吃饭事情解决好的团餐企业，都在持续不断地良性向前发展。感觉市场萎缩，遇到天塌下来一样困难的企业，都是没有很好地解决这个根本问题。”某团餐企业负责人表示。

而在行业协会专家看来，此次疫情影响深远，推动校园餐从低级的吃饱吃好吃安全，向吃得更加营养健康的目标迈进，增强孩子免疫力，是更应该值得关注的事情。

在校园餐市场，企业以包容、支持的方式，树立依法依规、赚取合理利润、进行有道德的经营，做好校园餐，既不增加政府过多投入的负担，也让社会满意，家长学生获益，政策制定契合实际，引领实践，才能让校园餐市场未来实现更健康地发展。

获取广东省《关于加强和保障学校食品安全与营养健康管理工作的通知》，请在团餐谋微信后台回复5。

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